例探析中小學(xué)食堂成本控制和倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)管理

　　摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,國(guó)家越來(lái)越重視中小學(xué)食堂成本控制以及倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)管理工作。為了進(jìn)一步的提高控制以及倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)管理工作,必須要根據(jù)實(shí)際情況解決校內(nèi)食堂間由于競(jìng)爭(zhēng)力缺失導(dǎo)致的飯菜質(zhì)量參差不齊情況,制定合理化的原材料成本、用工數(shù)量以及價(jià)格核算方法。因此本文主要針對(duì)中小學(xué)食堂成本控制和倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)管理工作進(jìn)行簡(jiǎn)要分析,并提出合理化建議。

　　本文源自今日財(cái)富,2020(20):85-86.《今日財(cái)富》(半月刊)1985年創(chuàng)刊，是由內(nèi)蒙古新華報(bào)業(yè)中心主管、主辦，國(guó)內(nèi)外公開(kāi)發(fā)行的綜合性經(jīng)濟(jì)類刊物。《今日財(cái)富》雜志是經(jīng)國(guó)家新聞出版總署正式批準(zhǔn)，是財(cái)經(jīng)管理、金融研究、教育科研和相關(guān)經(jīng)濟(jì)科研類的綜合性學(xué)術(shù)期刊。本刊主要介紹、探討和研究財(cái)經(jīng)管理、金融研究、教育科研等問(wèn)題，推進(jìn)經(jīng)濟(jì)、教育、科技理論建設(shè)和實(shí)際應(yīng)用水平，加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)教育科研管理，為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)教育和科技事業(yè)服務(wù)。

　　一、前言

　　隨著城市化進(jìn)程的不斷加快,居民的生活水平得到了顯著提升,中小學(xué)生對(duì)于飯菜的質(zhì)量也開(kāi)始提出了新需求。為了進(jìn)一步的控制中小學(xué)食堂成本,必須要建立起完善的管理制度以及核算方法,科學(xué)設(shè)定食堂成本管理目標(biāo),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的成本管控,盡可能的精簡(jiǎn)采購(gòu)人員,利用相應(yīng)加工設(shè)備提升工作效率。除此之外,在倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)管理過(guò)程中,必須要將餐飲行業(yè)的成本控制模式,原料成本管理以及采購(gòu)管理進(jìn)行模式創(chuàng)新,提升管理工作的高效性。

　　二、中小學(xué)食堂成本控制發(fā)展情況

　　(一)食堂經(jīng)營(yíng)偏差嚴(yán)重

　　在中小學(xué)食堂成本控制過(guò)程中,由于餐客流量相對(duì)固定,中小學(xué)食堂經(jīng)常會(huì)由于原材料價(jià)格上漲而忘記將食堂的飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整,導(dǎo)致食堂出現(xiàn)虧損。在食堂餐客流量以及用工數(shù)量相對(duì)穩(wěn)定的基礎(chǔ)上,由于食堂飯菜價(jià)格未能調(diào)整,部分高校未能根據(jù)食堂消費(fèi)價(jià)格指數(shù)進(jìn)行資金補(bǔ)貼,高效的食堂CPI漲幅經(jīng)常不穩(wěn)定。自營(yíng)食堂與外包食堂由于經(jīng)常存在采購(gòu)物資發(fā)票使用以及員工管理方式的差異,導(dǎo)致供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況存在偏差。自營(yíng)食堂員工由于企事業(yè)單位人員的入職年限的不同,員工所繳納的社保以及公積金費(fèi)用金額相差較大。據(jù)員工的社保、公積金費(fèi)用使用情況顯示,入職10年以上的員工每年比剛?cè)肼殕T工多繳納2000多元社保和公積金費(fèi)用,且該項(xiàng)費(fèi)用每年大約多支出60萬(wàn)元左右。而外包食堂在食品采購(gòu)方面以及人工管理方面大多數(shù)都是選用年輕人員,對(duì)員工社保公積金管理較為靈活,且食材采購(gòu)等方面可節(jié)省更多的費(fèi)用。

　　(二)食堂人員成本控制水平低

　　在中小學(xué)食堂成本控制過(guò)程中,與其他行業(yè)相比,高校的食堂管理人員大多數(shù)都是由技術(shù)人員或者廚師提拔而來(lái),該類人員對(duì)于物資的成本核算能力差,數(shù)據(jù)分析能力掌握較弱。由于該類人員對(duì)于中小學(xué)食堂的食品材料成本、用工成本以及水電氣等成本掌握不準(zhǔn)確,在資金消耗過(guò)大時(shí)或是食堂經(jīng)營(yíng)虧損時(shí)會(huì)試圖掩蓋,且不能明確了解該種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。除此之外,由于食堂分工工作存在不明確,一人多職現(xiàn)象常常出現(xiàn),管理人員忙于應(yīng)付各項(xiàng)對(duì)外食堂事務(wù),對(duì)于原材料以及人工成本控制存在管控不嚴(yán),缺少營(yíng)業(yè)發(fā)展增收途徑,導(dǎo)致部分窗口以及崗位工作效率低下。廚師、廚工以及服務(wù)人員的工資水平差距小,獎(jiǎng)懲機(jī)制設(shè)立存在明顯的形式主義,且基本上沒(méi)有應(yīng)用,員工的工作積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)。

　　(三)多種矛盾迸發(fā)

　　在中小學(xué)食堂成本控制過(guò)程中,中小學(xué)食堂飯菜售賣(mài)方式、飯菜需求量以及員工的工資待遇等矛盾迸發(fā),導(dǎo)致了食堂成本控制無(wú)法準(zhǔn)確掌控。由于受到食品價(jià)格、客流量、供餐時(shí)間以及就餐習(xí)慣等因素的影響,食堂在人員崗位設(shè)置等各個(gè)方面都需要按照實(shí)際需求進(jìn)行重新配比,需要盡可能的減少人工成本支出。而在飯菜制作方面,要及時(shí)的聘請(qǐng)高水平的廚師人員,加強(qiáng)對(duì)食堂廚師操作能力與水平的培訓(xùn),盡可能的提高廚師的手藝,實(shí)現(xiàn)以最小的成本制作出更加美味的菜肴。由于中小學(xué)食堂規(guī)模小,人工成本較為固定,在薪資待遇等方面要參考周邊的市場(chǎng)行情,呼吁管理人員積極使用績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)機(jī)制,加強(qiáng)員工的歸屬感與認(rèn)同感,減少生產(chǎn)技術(shù)人員流失率,從而減少生產(chǎn)需求與生產(chǎn)技術(shù)不匹配矛盾。

　　三、中小學(xué)食堂采購(gòu)發(fā)展情況

　　(一)采購(gòu)管理體制機(jī)制缺失

　　在中小學(xué)食堂物資采購(gòu)中,由于缺乏完善的采購(gòu)機(jī)制,管理人員或者采購(gòu)人員在進(jìn)行物資采購(gòu)時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)領(lǐng)導(dǎo)人員過(guò)度干預(yù)情況、熟人人情面子情況以及采購(gòu)監(jiān)督部門(mén)面子情況等。物資采購(gòu)時(shí)并沒(méi)有完善的流程體系,人員對(duì)于物資采購(gòu)的價(jià)格掌控、三方比價(jià)以及供應(yīng)商選取等都缺乏制度保障,且財(cái)務(wù)人員在進(jìn)行付款時(shí),只按照規(guī)定手續(xù)進(jìn)行付款,基本不問(wèn)采購(gòu)成本高低情況,物資采購(gòu)缺乏明確的管理體系,人員的基礎(chǔ)判斷能力缺失,且工作人員常常會(huì)出現(xiàn)事不關(guān)己高高掛起等情況。與其相類似的還有嬰兒產(chǎn)品生產(chǎn)公司,其每年公司的花費(fèi)高達(dá)8億元,利潤(rùn)收入客觀,公司對(duì)于倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)管理不重視,但是在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)期,其物資采購(gòu)耗費(fèi)巨大,主要轉(zhuǎn)向原材料、運(yùn)輸成本以及其他標(biāo)簽等物資節(jié)省,但無(wú)較大效果。

　　(二)采購(gòu)計(jì)劃缺失

　　在中小學(xué)食堂物資采購(gòu)中,相關(guān)的采購(gòu)部門(mén)缺乏采購(gòu)計(jì)劃,常常出現(xiàn)盲目采購(gòu)或者過(guò)度采購(gòu)等情況,食堂物資庫(kù)存量大、庫(kù)存損耗高,資金浪費(fèi)以及材料浪費(fèi)嚴(yán)重。在采購(gòu)過(guò)程中,由于采購(gòu)制度不完善,部分大件商品采購(gòu)經(jīng)常出現(xiàn)暗箱操作、現(xiàn)金交易等情況,公開(kāi)競(jìng)標(biāo)機(jī)制缺乏,且采購(gòu)人員并不會(huì)進(jìn)行完善的市場(chǎng)調(diào)查,缺乏對(duì)價(jià)格形勢(shì)分析,無(wú)法享受供應(yīng)商的批發(fā)價(jià)格,導(dǎo)致采購(gòu)成本支出持續(xù)性波動(dòng)非常嚴(yán)重。

　　(三)食堂用人體制缺失

　　在中小學(xué)食堂物資采購(gòu)中,采購(gòu)人員缺乏專業(yè)性知識(shí),對(duì)市場(chǎng)信息了解不夠透徹,且沒(méi)有高度的責(zé)任意識(shí),經(jīng)常在采購(gòu)工作過(guò)程中不進(jìn)行三家貨比,導(dǎo)致對(duì)于物資的季節(jié)差價(jià)、時(shí)段差價(jià)以及進(jìn)貨差價(jià)等掌握不明確,加大了無(wú)效資金的支出。在原材料鑒別過(guò)程中,由于廚房成本支出的加大直接影響了菜肴的質(zhì)量,給食堂經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了一定的風(fēng)險(xiǎn)。部分采購(gòu)人員在進(jìn)行物資采購(gòu)時(shí),經(jīng)常與供應(yīng)商進(jìn)行內(nèi)幕交易,直接損害了公司的經(jīng)營(yíng)利益。且食堂采購(gòu)人員很少進(jìn)行輪崗換人,采購(gòu)人員工作都是幾年或者十幾年,很多人在工作中摸清了食堂管理工作中的漏洞,直接利用該項(xiàng)漏洞獲取較大的額外資金。

　　四、食堂成本控制以及材料采購(gòu)管控舉措

　　(一)提高采購(gòu)人員選聘標(biāo)準(zhǔn)

　　在食堂成本控制以及材料采購(gòu)管理過(guò)程中,必須首先要選擇高素質(zhì)的采購(gòu)人員,不能僅憑領(lǐng)導(dǎo)意志進(jìn)行人員選擇,需要綜合各方面的考察情況進(jìn)行崗位人員確定。對(duì)于在本單位工作多年、表現(xiàn)良好且家里人有在本崗位工作的年輕人員進(jìn)行采購(gòu)員推薦,或者工作堅(jiān)持原則、關(guān)心食堂經(jīng)營(yíng)、政治覺(jué)悟高且擔(dān)任一定的負(fù)責(zé)人和領(lǐng)導(dǎo)人職位的人員進(jìn)行采購(gòu)人員競(jìng)聘推薦。采購(gòu)部門(mén)或者人員有嚴(yán)格的規(guī)章制度進(jìn)行制約,根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)進(jìn)行制度制定。例如,采購(gòu)人員在進(jìn)貨過(guò)程中,要由兩人或兩人以上團(tuán)隊(duì)進(jìn)行共同采購(gòu),制定績(jī)效考核指標(biāo),在保證原材料標(biāo)準(zhǔn)的情況下對(duì)市場(chǎng)同類物質(zhì)的價(jià)格與供應(yīng)商進(jìn)行談判,確保食堂在批量采購(gòu)物資時(shí)雙方利益得到最大化獲取。除此之外,還必須要配比對(duì)應(yīng)的市場(chǎng)分析調(diào)查人員,根據(jù)市場(chǎng)的變化趨勢(shì),每周定期提供數(shù)據(jù)報(bào)告給采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行參考且對(duì)采購(gòu)人員的物資采購(gòu)進(jìn)行監(jiān)管。

　　(二)控制食堂材料采購(gòu)成本

　　在食堂成本控制以及材料采購(gòu)管理過(guò)程中,必須要控制食堂的采購(gòu)成本,按照規(guī)定的采購(gòu)規(guī)格說(shuō)明以及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行物資采購(gòu),對(duì)采購(gòu)物資的原料產(chǎn)地、包裝等情況進(jìn)行貨比三家,在交貨環(huán)節(jié)中做好質(zhì)量把關(guān),控制采購(gòu)數(shù)量,確保所采購(gòu)的物資可供應(yīng),既能夠滿足食堂的日常生產(chǎn)需求又不會(huì)造成物資的積壓,減少資金浪費(fèi)以及費(fèi)用缺失情況。如果食堂倉(cāng)庫(kù)物資庫(kù)存過(guò)多,很容易出現(xiàn)食品變質(zhì)腐爛情況,對(duì)此,可根據(jù)需求加快采購(gòu)頻率,縮短采購(gòu)周期,確保食堂物資的高效供應(yīng),提高食材的安全性與新鮮度。除此之外,還要建立起嚴(yán)格的采購(gòu)管理制度,設(shè)定采購(gòu)管理職能部門(mén),明確崗位職責(zé),提高采購(gòu)管理質(zhì)量,按照規(guī)定開(kāi)展采購(gòu)管控工作。在食堂物資采購(gòu)中,要確保原材料的質(zhì)量符合所設(shè)定的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上盡可能的爭(zhēng)取最低的價(jià)格,提高與相關(guān)供應(yīng)商的長(zhǎng)期性合作機(jī)會(huì)。其中可借鑒馬力馬達(dá)制造公司的發(fā)展情況,其在進(jìn)行采購(gòu)物資成本節(jié)省中會(huì)制定完善的采購(gòu)計(jì)劃,將所耗費(fèi)零部件進(jìn)行全面剖析,對(duì)不同的環(huán)節(jié)都招聘專業(yè)人士,專人專職專崗,使得采購(gòu)部門(mén)從供應(yīng)商獲取、物資獲取以及談判形成了一整套完善的機(jī)制。

　　(三)做好材料的驗(yàn)收存儲(chǔ)工作

　　在食堂成本控制以及材料采購(gòu)管理過(guò)程中,必須要對(duì)中小學(xué)餐飲食堂所購(gòu)入的原材料進(jìn)行驗(yàn)收,提高原材料的質(zhì)量,控制原材料的成本,制定超標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量設(shè)定以及采購(gòu)控制措施。財(cái)務(wù)部門(mén)要認(rèn)真核對(duì)發(fā)票以及送貨單上的數(shù)量以及價(jià)格,一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題就要通知采購(gòu)部門(mén)及時(shí)與相關(guān)供應(yīng)商進(jìn)行聯(lián)系,做好發(fā)票補(bǔ)開(kāi)或者其他措施,及時(shí)糾正錯(cuò)誤,防止由于驗(yàn)收不嚴(yán)格而造成的損失。食品原材料一經(jīng)驗(yàn)收要放置倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行存儲(chǔ),做好食品的保鮮工作,減少原材料浪費(fèi)情況。一旦相關(guān)物資材料達(dá)到衛(wèi)生要求,要確定對(duì)應(yīng)的商品貨物管理制度,實(shí)行先進(jìn)先出原則,做好原材料的發(fā)放以及管控工作,確保廚房生產(chǎn)供應(yīng)以及數(shù)量供應(yīng)情況,做好物資登記,使得所有的材料都能夠準(zhǔn)確入賬。在成本單據(jù)處理中,要注重銷售與成本控制的結(jié)合,及時(shí)對(duì)原材料的驗(yàn)收工作以及存儲(chǔ)工作進(jìn)行定期巡視,一旦發(fā)現(xiàn)原材料缺失或者即將用盡,必須要啟動(dòng)下一次物資采購(gòu)。

　　五、結(jié)語(yǔ)

　　綜上所述,現(xiàn)階段國(guó)家越來(lái)越重視中小學(xué)食堂成本控制以及倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)管理工作。為了進(jìn)一步的提高控制以及倉(cāng)庫(kù)采購(gòu)管理工作,必須要根據(jù)實(shí)際情況提高中小學(xué)食堂原材料物資的控制情況,做好物資的倉(cāng)儲(chǔ)管理工作,培養(yǎng)高素質(zhì)的采購(gòu)管理人員,做好人員的物資采購(gòu)監(jiān)督管理行為,防止原材料驗(yàn)收工作不合理性存在的偏差,定期或者不定期做好物資入庫(kù)出庫(kù)臺(tái)賬登記,提升人員的工作效率,促進(jìn)各項(xiàng)工作可持續(xù)進(jìn)步。