高校食堂成本的影響因素

高校內(nèi)不是只有一家食堂，食堂之間存在著競爭，而學(xué)校還會引入社會力量來承包食堂，同時還有社會餐飲業(yè)與食堂爭搶市場。隨著市場競爭越來越激烈，為保證食堂的持續(xù)發(fā)展，食堂不斷采取有效措施，在飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度上下功夫，因此直接影響到食堂的成本。隨著社會的前進(jìn)發(fā)展，社會主義市場經(jīng)濟(jì)制度的深化，高校食堂都是直接參與市場采購，食堂成本直接受到物價水平的影響。尤其是近幾年來，米面、肉類、油等原材料價格不斷上漲，高校食堂成本呈直線攀升。而學(xué)校屬于教育公益性質(zhì)的，因此高校食堂價格不能夠輕易的提高，必須謹(jǐn)慎處理。廣大的師生、員工是高校食堂的主要消費群體。學(xué)生們來自不同的地方，有著不同的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、生活習(xí)慣，對食堂伙食有著不同的需求。為滿足廣大學(xué)生在價格方面、營養(yǎng)方面、特色、品種等不同的要求，高校食堂只有不斷的提高伙食水平，從而對食堂成本產(chǎn)生了一定影響。食堂進(jìn)行各項工序的源頭就是采購物資，原材料的質(zhì)量對飯菜的質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，而物資價格的高低直接影響到飯菜的價格，因此物資的采購對食堂的成本產(chǎn)生很大的影響。

高校食堂的成本控制改革的措施

在建設(shè)企業(yè)文化的時候，高校食堂應(yīng)將成本管理意識作為其中的一部分內(nèi)容，對全體員工進(jìn)行培訓(xùn)教育，進(jìn)而在員工中培養(yǎng)、樹立自我管理的意識。在日常的管理工作中，堅持以人為本的理念，讓員工以食堂為家，重視自我激勵與自我控制，形成自主控制成本的意識。強(qiáng)化成本管理理念，高校食堂應(yīng)幫助全體員工樹立成本控制意識，不斷提高員工的整體素質(zhì)，提高工作能力，從而有效減少事故成本與維修費用。管理與經(jīng)營的根基與土壤是人員，改革高校食堂成本管理的措施就要以依靠全體員工，充分挖掘人員的潛力與價值，激發(fā)人的潛能與創(chuàng)造性，不斷提高人員的素質(zhì)。食堂基層員工對食堂經(jīng)營程序、服務(wù)規(guī)程最為熟悉，同時也清楚、明確食堂一切物料消耗與費用開支狀況，因此是最有辦法實現(xiàn)成本控制的。僅僅依靠財務(wù)人員與成本控制人員的努力是不夠的，需要全體員工的共同參與，從而保證事事有人控制，處處有人把關(guān)，及時找到差距，及時作出改進(jìn)、調(diào)節(jié)，不斷提高成本管理控制的效果。加強(qiáng)對高校食堂成本的管理與控制，關(guān)鍵在于人員。強(qiáng)化對全體員工的教育培訓(xùn)，提高食堂從業(yè)人員的成本控制素質(zhì)，這是高校食堂管理的核心內(nèi)容，也是食堂改革不斷深化的客觀要求。通過長期、持續(xù)的對全體員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)、文化建設(shè)，調(diào)動人員的工作積極性與熱情，從而不斷提高自身業(yè)務(wù)水平，更好地去引導(dǎo)師生、員工的消費，避免因消費不當(dāng)而造成飯菜的浪費，進(jìn)而有效控制銷售成本。

改革高校食堂成本管理，創(chuàng)新食堂成本控制運(yùn)行機(jī)制，就應(yīng)不斷的培養(yǎng)員工的節(jié)能意識，通過有效的管理不斷實現(xiàn)經(jīng)營效益。因此，高校在制定成本管理制度和措施時，應(yīng)充分考慮能耗控制的實際情況，幫助員工了解、掌握能耗控制的有關(guān)知識與操作技能，從而在實踐操作過程中時刻注意能耗控制。如根據(jù)時間、季節(jié)、生產(chǎn)經(jīng)營的實際需要對抽風(fēng)機(jī)、電風(fēng)扇、空調(diào)等機(jī)械設(shè)備的使用進(jìn)行控制，規(guī)定開啟時間，并對器械設(shè)備及時進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，避免設(shè)備老化帶來的損耗。設(shè)備在使用過程中嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行，制定食品原料的存儲冷藏、烹調(diào)制作、飯菜加工等詳細(xì)的操作規(guī)程。根據(jù)年度經(jīng)營狀況制定考核指標(biāo)，不斷完善崗位責(zé)任制，真正將崗位責(zé)任制落到實處，以及能、增效、減耗為有效突破口，將責(zé)任指標(biāo)分解到各個班組并細(xì)化到每個環(huán)節(jié)，最終落實到每一位員工身上，班組或個人的經(jīng)濟(jì)效益與指定的費用定額直接掛鉤，獎懲結(jié)合。同時，還應(yīng)考慮經(jīng)營季節(jié)與食堂的實際情況，切實做好定編定崗工作，科學(xué)、合理安排人員，保證人員的機(jī)動、活力，有效控制人力成本。

高校食堂成本管理的首要環(huán)節(jié)就是物資采購，這是控制成本的源頭，也是基礎(chǔ)。因此，高校食堂要成立物資采購部門，專門負(fù)責(zé)食堂所需各類物資的采購，并建立、健全、完善采購制度，如采購計劃申報制度、市場價格詢查制度、大宗物資招標(biāo)制度、庫存物資保管制度等。隨著社會的進(jìn)步發(fā)展，人們的生活水平也得到了很大的提高，食物的品種愈加繁多，食堂需采購的品種也不斷增多。然而大多數(shù)的原材料受時間、地點、季節(jié)的影響，其價格也隨之發(fā)生變化，而且食物的保質(zhì)期通常較短，因此在采購之前一定要制定好采購計劃，擬定周期性所需原材料。負(fù)責(zé)采購的人員要做好市場調(diào)查工作，深入高校周邊的市場、城鄉(xiāng)結(jié)合部市場詢問市場價格，掌握了解各類物資在不同市場出售的價格，及時獲取市場價格波動的情況，采取行之有效的措施予以應(yīng)對，同時在網(wǎng)上搜尋物資生產(chǎn)廠家、基地，更加便捷的獲取信息。在購買大宗物資時，按照制定的大宗物資招標(biāo)制度執(zhí)行，將領(lǐng)導(dǎo)人員、質(zhì)監(jiān)部門、飲食部門聯(lián)合起來成立招標(biāo)小組，公開、公正招標(biāo)，通過貨比三家，最終確定供應(yīng)商、采購數(shù)量、批次，實現(xiàn)以最低的價格獲得最優(yōu)的物資質(zhì)量。采購蔬菜時盡量選擇初級批發(fā)市場或是直接到生產(chǎn)地采買，減少中間流通環(huán)節(jié)，從而有效降低采購成本。

食堂需要切實考慮到學(xué)生的飲食愛好與生活水準(zhǔn)，盡可能的在控制成本的基礎(chǔ)上獲得最佳的收效。并且應(yīng)根據(jù)物價逐漸上漲的情況，對伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)進(jìn)行適時調(diào)整，價格較高的菜肴品種進(jìn)行適當(dāng)減少，價格較低的菜肴品種予以增加，從而更好地滿足學(xué)生消費低的需求。盡可能的降低物資的當(dāng)日回庫率，有效降低原材料的成本。還應(yīng)熟悉貨源供應(yīng)基本情況與節(jié)令變化的作用影響，從而更好的食堂的生產(chǎn)作業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)。完善食堂的庫存保管制度，設(shè)置主食庫、副食調(diào)料庫、中心冷庫、酒水庫、油庫及雜品庫，由專職倉庫管理人員負(fù)責(zé)庫存的管理。同時進(jìn)一步完善出入庫制度、存貨盤點制度，無證不能入庫、腐爛變質(zhì)不能入庫、過期的原材料不能入庫，按照食堂的經(jīng)營情況科學(xué)、合理設(shè)置庫存的品種及數(shù)量，及時補(bǔ)充與減少貨物庫存量，避免物資短缺或是長期滯銷變質(zhì)對食堂造成一定損失。同時根據(jù)市場物價波動情況，實時作出量化采購，及時增加或是減少物資的庫存量，加強(qiáng)對物資庫存量的成本控制。

以市場競爭價格為導(dǎo)向，根據(jù)食堂具體的經(jīng)營狀況，為實現(xiàn)的一定的盈利目標(biāo)，通過量、本、利的綜合分析，將食堂各項目標(biāo)成本進(jìn)行測算，創(chuàng)新食堂成本管理方法，提高食堂成本管理控制成效。創(chuàng)新高校食堂成本管理，采用策略性成本管理系統(tǒng)，主要包括了生產(chǎn)過程、采購過程、銷售過程、技術(shù)開放過程等各過程中的成本管理，更加全面、實時、預(yù)測性更好。所謂供應(yīng)鏈管理，就是指采用物流、資金流、信息利用的形式進(jìn)行采購伙伴的聯(lián)結(jié)，實現(xiàn)供應(yīng)鏈的控制、優(yōu)化運(yùn)作，積極評價運(yùn)作的業(yè)績，并不斷進(jìn)行改進(jìn)，從而降低原材料、輔助材料、燃料等成本。以成本會計為主，進(jìn)行成本限額預(yù)訂，按照限定的費用進(jìn)行各項開支，比較實際成本與限定成本，從而對經(jīng)營活動的績效進(jìn)行有效衡量，不斷提高工作效率，努力實現(xiàn)預(yù)訂的成本額。因此，成本控制的關(guān)鍵就在于目標(biāo)成本的制定，這就需要相關(guān)人員對多方面的因素進(jìn)行評估、分析，根據(jù)生產(chǎn)能力、技術(shù)能力、價格水平設(shè)備水平、材料供應(yīng)渠道等，按照“最優(yōu)投入”的基本原則通過進(jìn)行小規(guī)模的試產(chǎn)從而獲得各項消耗的基本定額，在通過測算、分析、比較，反復(fù)多次后，選出最佳目標(biāo)利潤方案。為實現(xiàn)高校食堂成本目標(biāo)，應(yīng)盡量避免無效成本的產(chǎn)生。因此，在經(jīng)營過程中應(yīng)不斷強(qiáng)化監(jiān)督、管理工作，堅決杜絕浪費現(xiàn)象；強(qiáng)化物資管理，及時有效的對庫存物資進(jìn)行查庫盤點，充分保證帳、卡、物三對口，減少物資流失的可能性，防止物資的丟失、損壞。