大麥若葉粉成分分析及其青汁穩(wěn)定性研究

　　摘 要：研究自制大麥若葉粉營(yíng)養(yǎng)成分，并對(duì)酵母甘露寡糖穩(wěn)定大麥若葉青汁體系穩(wěn)定性效果進(jìn)行研究與評(píng)價(jià)。研究表明：制備的大麥若葉粉富含氨基酸、維生素、微量元素等;酵母甘露寡糖對(duì)大麥若葉青汁有較好的穩(wěn)定作用，而且 1% 的酵母抽提物能使粒徑范圍< 45μm 的大麥若葉顆粒在青汁中穩(wěn)定懸浮。

　　本文源自中國(guó)食品添加劑 發(fā)表時(shí)間：2021-03-22《中國(guó)食品添加劑》(原名：全國(guó)食品添加劑通訊)1990年創(chuàng)刊，刊稿內(nèi)容主要為國(guó)內(nèi)外食品添加劑的新產(chǎn)品、新工藝、新技術(shù)、新材料、新設(shè)備的科研、生產(chǎn)和應(yīng)用成果的介紹和綜述;國(guó)內(nèi)外技術(shù)交流、專業(yè)會(huì)議、產(chǎn)品展示、出國(guó)考察等技術(shù)信息;食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、法則、管理辦法、檢驗(yàn)技術(shù)及食品添加劑生產(chǎn)中的三廢處理;食品添加劑行業(yè)及食品添加劑應(yīng)用行業(yè)的應(yīng)用技術(shù)產(chǎn)銷動(dòng)態(tài);國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)信息等。

　　關(guān)鍵詞：酵母甘露寡糖;大麥若葉粉;青汁;穩(wěn)定性;粒徑分布

　　大麥若葉是大麥生長(zhǎng)到株高 20 ～ 30cm 的幼苗，是一種藥食兩用的食品，在我國(guó)藥學(xué)典籍《普濟(jì)方》、《本草綱目》均有所記錄[1]。大麥若葉含有豐富的、膳食纖維、維生素 C、黏多糖、不飽和脂肪酸、黃酮類、β- 胡蘿卜素、抗氧化酵素等物質(zhì)，具有減脂、抑制癌癥及抗氧化等功效[2]。黃薇[3]等人發(fā)現(xiàn)，采取大麥若葉飲食能夠緩解痛風(fēng)患者疼痛以及由其引發(fā)的焦慮情緒。 Youn-Hwan[4]等人通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，大麥若葉所含活性多糖能夠通過抑制破骨細(xì)胞分化減輕因雌激素缺乏而引起的骨質(zhì)流失。Hoon Kim[5]等人發(fā)現(xiàn)，大麥若葉能夠誘導(dǎo)產(chǎn)生 IgA 的細(xì)胞因子促進(jìn) IgA 的產(chǎn)生。Daeun Kim[6]等人發(fā)現(xiàn)，大麥若葉可預(yù)防肥胖和高血脂。隨著對(duì)大麥若葉各項(xiàng)研究的深入，以及大眾越來越對(duì)健康的重視，在后疫情時(shí)代大麥若葉很可能成為一種極具競(jìng)爭(zhēng)力的食品原料。

　　酵母甘露寡糖是酵母細(xì)胞壁所含多糖之一，其主要通過甘露糖分子或甘露糖和葡萄糖連接而成，主鏈為單鏈，相對(duì)分子量為 20000 ～ 200000 Da[7-9]，具有吸附病原菌[10]、減輕輻射損傷[11]、激發(fā)或增強(qiáng)免疫功能[12]、調(diào)控腸道微環(huán)境[13]等功能活性。作為酵母多糖的一種，其在食品中可起到增稠劑、穩(wěn)定劑和乳化劑的作用，可與其他膠體如 CMC、槐豆膠起到協(xié)同增效的功能[14-15]。

　　本文主要研究自制大麥若葉成分分析及酵母甘露寡糖對(duì)自制大麥若葉青汁飲料體系的穩(wěn)定效果。

　　1 材料與設(shè)備

　　酵母甘露寡糖，安琪酵母股份有限公司;烘箱;電子天平;水浴鍋;BT-9300S 型激光粒度分布儀。

　　2 試驗(yàn)方法

　　2.1 大麥若葉粉的制備及色度的測(cè)定

　　大麥幼苗 - 高速粉碎 - 凍干

　　2.2 大麥若葉粉維生素的測(cè)定

　　利用 Q/YB J06.607—2016 測(cè)定維生素 C 含量;利用 GB 5009.82—2016/ 第一法測(cè)定維生素 A 和維生素 E 含量;利用 Q/YB J19.095—2019 測(cè)定葉酸的含量;利用 Q/YB J19.097—2019 測(cè)定泛酸的含量;利用 Q/YB J06.618—2016 測(cè)定生物素的含量。

　　2.3 大麥若葉粉游離氨基酸和水解氨基酸的測(cè)定

　　采用 GB/T 5009.124—2016 食品中氨基酸的測(cè)定方法測(cè)定 17 種游離氨基酸和 17 種水解氨基酸。取 2.0mL 冷藏樣品，加入 2.0mL 質(zhì)量濃度為 6g/100mL 的 5- 磺基水楊酸，反應(yīng) 1h 后加入 1mL、0.06mol/L HCl 溶液及 1mL、1g/100mL 的 EDTA-2Na 溶 液， 充 分 混 合，4800r/min 離心 10min。吸取 2.0mL 上述混合液，加入 4.0mL pH2.2 的檸檬酸緩沖液，混合均勻，離心，過濾后直接上機(jī)測(cè)定。外標(biāo)法定量樣品中的氨基酸組分，單位以 mg/100mL 表示。

　　測(cè) 試 條 件： 分 離 柱 Ion Exchange Column 2622sc.PH，(4.6mm×60mm);柱溫 134℃;雙通道紫外檢測(cè)波長(zhǎng) 440nm 和 570nm;進(jìn)樣量 20μL，時(shí)間 148min。

　　2.4 大麥若葉粉微量元素的測(cè)定

　　利用 GB 5009.93—2017 測(cè)定有機(jī)硒;利用 GB 5009.14—2017 測(cè)定鋅;利用 GB 5009.90— 2016 測(cè) 定 鐵; 利 用 GB 5009.241—2017 測(cè) 定鎂;利用 Q/YBJ 19.031—2019 測(cè)定鈣;利用 GB 5009.91—2017 測(cè)定鉀和鈉。

　　2.5 大麥若葉粉揮發(fā)性成分的測(cè)定

　　色譜柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25 um，升溫程序：40 ℃(2min)2 ℃ /min，250 ℃ (5min)， 稱 樣 量 1g+1.5g 氯化鈉 +5mL 水 +1μL 內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯(0.1μL/mL)，孵化 30min，萃取 30min，進(jìn)樣解析 5min。

　　2.6 大麥若葉青汁添加酵母甘露寡糖前后粒徑分布測(cè)定

　　將大麥若葉粉與蒸餾水按照 1∶50 的比例配制成大麥若葉青汁，分為兩組，一組添加 1% 酵母甘露寡糖(甘露寡糖含量為 60%)，一組作為空白組，分別靜置 12h，取上層溶液測(cè)定粒徑分布。

　　2.7 數(shù)據(jù)處理

　　采用 SPSS 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、差別檢驗(yàn)分析。

　　3 結(jié)果與分析

　　3.1 大麥若葉粉及酵母甘露寡糖樣品及色素測(cè)定結(jié)果

　　圖 1 中 a 為 大 麥 若 葉 粉 的 樣 品， 色 度 值為：L*=65.91;a*=-9.87;b*=21.07;c*=23.27; h*=115.10。圖 1 中 b 為酵母甘露寡糖的樣品，色度值為：L*=79.85;a*=7.43;b*=21.37;c*=22.63; h*=70.84。

　　3.2 大麥若葉粉維生素含量的測(cè)定結(jié)果

　　由表 1 可知，大麥若葉粉富含種類豐富的維生素，并且主要以維生素 C 和維生素 E 為主，維生素 C 含量高達(dá) 50500μg/100g，占到樣品總質(zhì)量的 0.05%;維生素 E 含量達(dá)到 10000μg/100g，占到樣品總質(zhì)量的 0.01%。

　　3.3 大麥若葉粉游離氨基酸和水解氨基酸的含量測(cè)定結(jié)果

　　由表 2 和表 3 可以看出，大麥若葉粉含有種類豐富的游離氨基酸和水解氨基酸，尤其是水解氨基酸含量達(dá)到 19.46%。

　　3.4 大麥若葉粉微量元素含量測(cè)定結(jié)果

　　由表 4 可知，大麥若葉粉還含有豐富的微量元素，其中以鉀的含量為最高，為 1.58%，其次為鐵，含量為 0.402%。

　　3.5 大麥若葉粉揮發(fā)性成分測(cè)定結(jié)果

　　由圖 2 和表 5 可以看出，大麥若葉粉含有 11 種風(fēng)味物質(zhì)，其中主要是萜烯類、醛類、醇類、酮類、吡咯類以及酯類，因此大麥若葉粉的氣味芬芳。

　　3.6 大麥若葉青汁添加酵母甘露寡糖前后粒徑分布的測(cè)定結(jié)果

　　由圖 3 到圖 5 可以看出，大麥若葉青汁的溶解性較差，大量固形物沉淀，在添加酵母甘露寡糖后，大麥若葉青汁的溶液明顯變綠，大麥若葉青汁的粒徑范圍增大，45μm 以下的顆粒分布由 99.31% 變?yōu)?100%，添加酵母葡聚糖后，45μm 的顆粒增多，說明 1% 酵母甘露寡糖具有穩(wěn)定 45μm 以下粒徑顆粒的作用。

　　4 結(jié)論

　　本研究表明自制的大麥若葉粉色澤鮮綠，并含有豐富的維生素、微量元素和氨基酸;風(fēng)味成分以萜烯類、醛類、醇類、酮類、吡咯類以及酯類為主，氣味芬芳。制備的大麥若葉青汁在添加 1% 酵母甘露寡糖之后，溶液顏色變綠，經(jīng)過粒徑儀分析發(fā)現(xiàn)，45μm 以下的顆粒物質(zhì)增加，青汁變穩(wěn)定。

　　隨著飲料行業(yè)標(biāo)簽清潔化趨勢(shì)的進(jìn)一步深化以及對(duì)相關(guān)原料來源屬性的關(guān)注，希望本文對(duì)酵母甘露寡糖穩(wěn)定大麥若葉青汁的研究能夠?yàn)轱嬃闲袠I(yè)相關(guān)企業(yè)開發(fā)標(biāo)簽清潔化產(chǎn)品提供一個(gè)思路與方向。