作者：康毅 劉樹文 駱艷娥 但霞 單位：西北農林科技大學葡萄酒學院 陜西省葡萄與葡萄酒工程技術研究中心 西北大學化工學院

菌種保存培養基、種子培養基(g/L)：葡萄糖20、蛋白胨20、酵母浸粉10，用HCl或NaOH溶液調節pH值為6.0，121℃滅菌21min。發酵培養基基本成分與種子培養基相同，根據實驗目的不同，各成分相應改變。1.2儀器與設備SS-325型立式蒸汽滅菌鍋日本TomyKocyo公司；UV-1700型紫外分光光度計日本Shimadzu公司；QYC2102C型立式雙層恒溫搖床上海福瑪實驗設備有限公司；RC5C+型高速臺式冷凍離心機美國科峻儀器公司。

菌種活化及種子培養將保藏菌種接種劃線，待長出單菌落后挑取單菌落劃線，30℃恒溫培養，24h后于4℃冰箱保存待用。從平板上刮取單菌落，接入2個裝有50mL種子培養基(調節pH值為6.0，121℃滅菌21min)的250mL搖瓶中，發酵溫度30℃、轉速150r/min條件下培養24h后轉接于2個裝有100mL種子培養基的250mL搖瓶中，再培養24h，條件同上。搖瓶發酵培養將經轉接、擴培后的液體發酵培養基搖勻，500mL搖瓶裝液量為300mL，接種量3.3%，轉速100r/min，發酵溫度28℃。單因素試驗設計指標測定生物量的測定發酵液稀釋一定倍數后，使光密度(OD)值約在0.2～0.8之間，用分光光度計檢測其在560nm波長處OD560nm值，所得OD560nm值乘以稀釋倍數來表示生物量。甘油產量測定采用甘油試劑盒測定。數據分析實驗結果為3次實驗的平均值，采用OriginPro8.0和Minitab數據處理軟件進行分析。

葡萄糖質量濃度的影響由圖1可知，不同葡萄糖質量濃度條件下，甘油在發酵8h時產量均達到最高，而當葡萄糖初始質量濃度252g/L時，整個發酵過程中甘油產量一直維持在相對較高的水平。葡萄糖初始質量濃度108g/L時，生物量最先達到穩定期，但甘油產量并不理想；過高的葡萄糖質量濃度(252g/L)抑制了微生物生長，導致菌體生長較緩慢；葡萄糖初始質量濃度為180g/L時，菌體生長曲線最為規律且生長量最大。由圖2可知，當果糖質量濃度為108g/L和180g/L時，甘油產量在發酵60h時達到最高，分別為119.47μmol/L和37.93μmol/L。而果糖質量濃度252g/L時，甘油產量在8h時達到25.29μmol/L。不同初始果糖質量濃度對S.cerevisiae菌體生長影響的差異不顯著。

pH值的影響由圖3可知，不同初始pH值對S.cerevisiae合成甘油的影響趨勢基本相同。發酵16h時各pH值條件下的甘油產量均降到最低，之后又有所增加，48h時各pH值條件下的甘油產量達到最高。pH2.0嚴重抑制了S.cerevisiae的生長。綜合而言，pH3.5較適宜S.cerevisiae菌體生長和合成甘油。

SO2添加量的影響由圖4可知，添加20、40、60、80mg/LSO2可以促進S.cerevisiae發酵前期(≤8h)的甘油合成。當發酵進行到24h時，添加60、80、100mg/LSO2條件下的S.cerevisiae甘油產量相對添加20mg/L和40mg/LSO2時高。但是60h后，添加20mg/LSO2中條件下的S.cerevisiae甘油產量明顯升高且沒有下降趨勢。各不同SO2質量濃度添加量條件下，菌體生長良好，差異不明顯。

發酵溫度的影響由圖5可知，不同溫度條件下，發酵進行8h時，S.cerevisiae甘油產量明顯升高，16h時各發酵溫度條件下甘油產量均下降并為整個發酵過程的最低值，而培養基發酵溫度22℃和28℃時，菌體生物量分別結束對數期達到穩定。

Plackett-Burman試驗的設計方案和結果見表2，表中的“1”表示因子所取得的高水平值，“－1”表示低水平值，試驗的響應值為發酵液中甘油含量。Plackett-Burman試驗的結果分析如表3所示，根據Minitab軟件系統的運行規則，通過P值檢驗來篩選顯著性因素[11]。當因子所對應的P＜0.05時，判斷該因子為顯著性因素，當P＜0.01時對響應值影響非常顯著[12]。據此判斷在本研究中pH值和SO2添加量為影響甘油產量的顯著因素。實驗的置信水平為95%，根據表3中的系數值，得出響應值的一次線性回歸擬合方程：Y＝461＋19.3X1＋10.7X2－20.8X3－77.8X4＋104X5(R2＝0.888)。由于X1、X2、X3均為非顯著性因素，因而將三者舍掉，將X4＝－1、X5＝1代入回歸方程，則Y＝642.8＜655.64，因此Plackett-Burman設計中第6種組合為最優，即初始葡萄糖216g/L、果糖144g/L、發酵溫度32℃、pH3.0、SO240mg/L時，得到最大甘油產量655.64μmol/L。

本實驗中葡萄糖和果糖的最佳利用值分別為180g/L、108g/L，單以果糖為碳源的菌體生長量明顯比葡萄糖低。有研究表明[13-14]，酵母生長速率達到最大時起始單糖條件分別為：葡萄糖175g/L、果糖100g/L、蔗糖200g/L。果糖最適于酵母高產甘油，但不能被菌體有效利用用于生長，搖床培養46h后菌體生長進入穩定期，甘油濃度卻開始下降。在Yalcin等[15]的研究中，pH4.0時，兩株S.cerevisiae均可獲得最大細胞干質量，當pH值升高或降低均阻礙菌體生長，對另一種釀酒酵母Kalecik1而言，甘油產量隨pH值上升而增加。甘油產量最大時pH值為6.46，產率最大時pH值為5.92。研究認為，高pH值條件下乙醛脫氫酶活性升高，產生的NADH促使磷酸二羥丙酮形成甘油，以維持細胞氧化還原平衡。本實驗中pH值為3.5、6.0時甘油產量較高，pH值為4.5時的甘油產量較pH3.5小。pH值為2.0時甘油產量雖然一直較高，相應的菌體生長量卻非常低。可能是過低的pH值增加了酵母細胞的化學壓力，為了維持滲透壓平衡，細胞中甘油產量隨之升高。

向發酵基質中添加SO2并不能阻止乙醛還原為乙醇，反而會促進甘油的過量產生。實際生產中為了增加甘油產量，通常添加更多的SO2，增加1g/L的甘油至少要添加100mg/LSO2。本研究中發酵溫度28℃較有利于S.cerevisiaeD254合成甘油和生物量。但也有研究顯示，S.cerevisiae最大生長速率出現在發酵溫度32℃時，22℃時酵母有最大生長量[16]。與已知研究相比，雖然各影響因素范圍基本相同，但本研究中甘油產量遠遠低于相關研究。原因可能是，本實驗所選培養基成分單一，不利于甘油產生。研究表明，基質組成對甘油產量有重大影響。在葡萄醪發酵中甘油和乙醇含量很高，殘糖很低，而在葡萄糖、果糖、蔗糖等合成培養基中結果相反。葡萄醪中的微量元素和氮、磷等其他化合物可能提高了甘油和乙醇途徑中酶的活性，加快甘油生成，而合成培養基缺乏這樣的條件。

本研究通過優化影響S.cerevisiaeD254產甘油的因素，為提升葡萄酒品質提供了理論基礎。研究中分別對不同初始質量濃度葡萄糖、果糖、pH值、發酵溫度及SO2添加量下S.cerevisiaeD254產甘油量進行了比較，得出最佳初始條件為：其他因素固定條件下，葡萄糖質量濃度180g/L時酵母菌體生長平穩、生長量最高；果糖質量濃度108g/L時酵母甘油產量最高；pH值為3.5更適宜酵母菌體生長和合成甘油；在發酵溫度和SO2添加量的單因素試驗中也分別得出適宜發酵溫度為28℃和適宜SO2添加量為20mg/L。通過單因素試驗，篩選出最利于釀酒酵母D254生長和產甘油的各因素的最佳質量濃度，進行Plackett-Burman發酵條件組合試驗。優化出的發酵條件組合為：初始葡萄糖質量濃度216g/L、果糖質量濃度144g/L、發酵溫度32℃、pH3.0、SO2添加量40mg/L，在此條件下，S.cerevisiaeD254可以獲得最大甘油產量655.64μmol/L。