作者：王萬東 單位：遼東學院農學院

近期有關人食用添加了“瘦肉精”的豬肉中毒事件頻頻發生。“瘦肉精”一般指鹽酸克倫特羅（ｃｌｅｎ－ｂｕｔｅｒｏｌ，ＣＬＢ）［１］，化學名稱為２－［（叔丁氨基）甲基］－４－氨基－３．５－二氯苯甲醇鹽酸鹽，又稱氨酵素、克喘素。為白色粉末，無臭，味苦，溶于水和乙醇。性質穩定，是人工合成的β－腎上腺素能受體興奮劑之一，是一種強效激動劑，選擇性的作用于腎上腺素β２受體上激活苷酸環化酶（ＣＡＭＰ），使環磷腺苷增加，加強脂肪分解，促進蛋白質合成。是用于治療呼吸系統支氣管哮喘、肺氣腫等疾病，平息氣喘的藥物。而將一定量的鹽酸克倫特羅添加到飼料中，可明顯促進動物生長率和飼料轉化率，飼料中添加３～５ｍｇ／ｋｇ，就可使豬的瘦肉率提高９．７％，脂肪下降１４．１％［２］。“瘦肉精”因半衰期長，在體內代謝慢，人體對其耐受量非常小。然而在生產上一些不法生產者，在育肥豬飼料中大量的添加（往往是治療量的１０倍以上）至屠宰，使得“瘦肉精”在肥豬體內大量蓄積殘留，又因其化學結構比較穩定，需加熱至２００℃才會分解破壞。所以常規烹飪方法對殘留在肉食品中的“瘦肉精”起不到破壞作用，當人類食用后會發生中毒。一般在食用含鹽酸克倫特羅較高的動物組織（如眼睛、肝、肺、腎、骨髓等，肌肉中含量相對較低）后１５ｍｉｎ至６ｈ內出現癥狀，持續９０ｍｉｎ至６ｄ［３］，癥狀表現為心率加快，心悸。中毒癥狀：心室早搏；面紅，口渴，皮膚過敏紅色丘疹，心情煩躁不安，失眠，手指震顫，足有沉感，嚴重時不能站立。四肢、面頸部骨骼肌震顫，伴有疼痛，頭痛，惡心，嘔吐，胸悶。交感神經功能亢進的患者更容易發生。還能讓人產生特別的興奮，代謝紊亂，血液乳酸、丙酮酸升高；糖尿病人可能會引起酮中毒或酸中毒；嚴重者可能引起低鉀血癥，從而導致心律失常；支氣管擴張作用明顯減弱，作用持續時間縮短；長期食用可導致染色體畸變誘發惡性腫瘤。故此，應加強對“瘦肉精”豬的獸醫衛生檢驗工作，以保證人們對豬肉的食用安全。現就飼喂“瘦肉精”豬的獸醫衛生檢驗及處理方法簡述如下。

１宰（生）前鑒定

１．１眼觀

１．１．１豬體形態食用“瘦肉精”的豬外觀被毛發亮、光潔，白里泛紅，被毛少而松軟；后臀部異常飽滿并突出，結實上翹，特別滾圓，外表呈紅亮狀；脊背上有一道凹槽，呈“雙脊背”；腹部勻稱，無下墜感；所以，含有“瘦肉精”的豬看上去可形容為：“拱背收腹，屁股渾圓，虎背熊腰，肌肉結實，像健美運動員”。故稱“健美豬”。

１．１．２豬的運動狀態食用了“瘦肉精”的豬表現呼吸急促，行走不靈活，惰行，易發生跛行，前后肢在運輸中易發生開叉，蹄部易受傷并發生其他感染，大運動量易造成死亡，到屠宰場的整車豬有明顯的癱瘓癥狀，四肢嚴重顫抖或臥地不起。長期大量食用“瘦肉精”而發生中毒的豬則表現食欲減退，四肢無力，不愿走動，體重下降，心跳加快，呼吸增數，體表血管努張，全身肌肉震顫或抽搐，有的前肢肌肉強直，不能自由伸屈而側臥在地；有的前肢屈曲，后肢僵直，運步困難，出現肢體僵硬的強迫性爬臥姿勢；有的四肢肌肉痙攣強直，臥地。身體著地部位和四肢關節有褥瘡，關節腫脹變形。嚴重者極度消瘦，癱瘓，褥瘡感染，衰竭而死［４］。

１．２檢測

１．２．１瘦肉精快速檢測試紙條檢測這是對待宰抽檢的豬（一般抽檢率為５％）和感官檢驗含有“瘦肉精”可疑的豬，可采取用瘦肉精快速檢測試紙條（快速檢測膠體金法）進行檢測（實踐中發現大連普瑞康快速檢驗試紙檢測效果較好），如果檢測結果為陽性，說明被檢測的樣品有含“瘦肉精”的嫌疑，需進一步做確證法檢測。

１．２．２氣相色譜－質譜聯用法（ＧＣ－ＭＳ）可用于動物的尿液、毛發及組織中鹽酸克倫特羅β－興奮劑定性定量分析，先將樣品用酶消化，然后通過固相萃取凈化，分離的藥物殘留經過三甲基硅基三氟乙酰胺等衍生后，用ＧＣ－ＭＳ測定；鹽酸克倫特羅回收率為７５．５％。檢測低限為０．５μｇ／ｋｇ。

１．２．３高效液相色譜法（ＨＰＬＣ）此法具有專屬性好、選擇性和靈敏性高等優點，適合微量鹽酸克倫特羅的檢測。豬血漿用ＮａＯＨ堿化后，用乙醚、丁醇混合液抽提，再經沙浴氮氣吹干，殘留物用流動相溶解后用ＨＰＬＣ測定。ＨＰＬＣ法是檢測克倫特羅的最終確認方法之一。

１．２．４酶聯免疫分析法（ＥＬＩＳＡ）是最常用的方法之一，已經有商品化試劑盒出售。將鹽酸克倫特羅偶聯到牛血清蛋白上作為抗原，免疫制備抗體，將抗體包被到反應板上，再加入抗原（樣品和標準品）及與抗原競爭相同抗體結合位點的酶標記物，然后加入酶結合物出現顏色反應的底物，并測定吸光值，在對數坐標紙上，以標準品的含量為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線。根據樣品的吸光值，在標準曲線上找出樣品的含量，吸光值與樣品含量成反比。檢測結果有較好的穩定性和較高的標準回歸曲線［５］。

２宰（死）后鑒定

２．１眼觀

２．１．１豬肉的形態結構重點觀察豬肉的脂肪，食用“瘦肉精”的豬肉皮下脂肪明顯較薄，通常不足１ｃｍ，切二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；肌肉部分與脂肪部分明顯分離；并且瘦肉與脂肪之間有黃色的液體流出，脂肪組織特別薄；豬臀部肌肉飽滿突出，并且肌肉組織發生改變，表現為肌纖維比較疏松，缺乏彈性，時有少量“汗”水滲出肌肉表面（而一般健康豬的肌肉彈性好，并且肌肉表面沒有出“汗”現象）。脂肪層非常薄，兩側腹股溝的脂肪層內毛細血管分布較密，甚至充血［６］。內臟實質器官（心、肝、腎）充血腫脹、鮮紅色，手感厚實，用手指按壓酥軟，肝呈脂肪變性。切開肺、氣管可見有泡沫，并有肺氣腫現象。

２．１．２豬肉的色澤含有“瘦肉精”的豬肉顏色較深，肉色異常鮮艷，呈鮮紅色。而一般健康的瘦豬肉呈深紅色。

２．１．３豬肉的ｐＨ值正常新鮮肉呈中性和弱堿性，宰后１ｈｐＨ值為６．２～６．３；自然條件下冷卻６ｈ以上ｐＨ值為５．６～６．０［６］；而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，用ｐＨ值試紙測試其ｐＨ值明顯小于正常范圍。