一種番茄風味香腸調(diào)料的制備

　　摘要：為獲得一種番茄風味的香腸調(diào)料配方，以番茄為主要原料，采用單因素實驗、正交實驗，結(jié)合感官評價、方差分析和正交趨勢分析，實驗結(jié)果表明，番茄用量對配方風味的影響顯著(P<0.05);香腸調(diào)料的最佳工藝配方為：用15%精鹽、2%胡椒、49%番茄、4%紅糖、7%白糖、1%蒜 粉、6%醪 糟、1%味 精、10%生姜、5%精煉油制作的調(diào)味醬感官評分最高，獲得的配方制作的香腸調(diào)料番茄風味濃郁。

　　喬興; 何蓮; 范文教; 孫俊秀; 鄧靜; 易宇文， 中國調(diào)味品 發(fā)表時間：2021-07-08

　　關(guān)鍵詞：番茄風味;香腸調(diào)料;工藝配方

　　香腸分中式香腸和西式香腸，均為發(fā)酵食品。中式香腸起源于北朝[1]，江南一帶。人們在冬季宰殺年豬，將豬肉切成條狀，拌上調(diào)料腌制，灌入豬小腸中，置于陽光下曬干或者通風處吹干，即成。中式香腸的風味物質(zhì)以醇類、酯類和醛類為主[2]，約50余種。其形成途徑主要包括微生物發(fā)酵、蛋白質(zhì)降解、脂肪分解和碳水化合物 降 解[3-4]，這 主 要 源 于 肉 類 本 身。事 實 上腌制肉類的調(diào)味料，也是香腸風味形成的一個重要來源。目前市售的香腸預調(diào)理調(diào)味包主要有川味、麻辣和廣味。味型較為單一，無法滿足消費者對不同風味香腸的需要。

　　番茄，味道 酸 甜 可 口、香 味 宜 人、營 養(yǎng) 價 值 豐 富。研究表明，番 茄 中 的 番 茄 紅 素 具 有 抗 氧 化、清 除 自 由基、防癌、增強免疫細胞活性、降低血糖、預防視網(wǎng)膜黃斑病變、保護視力、抗凝血等作用[5-6]。番茄既可作為水果，又可作為蔬菜，在西式烹飪中，番茄還可作為調(diào)味品使用。目前市售番茄味食品如脆美司紅番茄味棒餅干、番茄味薯片等，未曾見番茄味香腸。另外，研究食品配方常用的方法主要包括單因素實驗、正交實驗、均勻設計、響應面等，其中正交實驗是一種多因素多水平的實驗設 計 方 法，具 有“均 勻 分 散、齊 整 可 比”的 特點，其在食品、醫(yī) 藥、材料等領域應用廣 泛[7-9]。盡 管感官評價因穩(wěn)定性、重復性差[10]而飽受詬病，但 它 快捷、簡便，仍受食品開發(fā)人員的喜愛，應用廣泛。

　　本文擬以番茄為主要原料，結(jié)合香腸傳統(tǒng)配方以及單因素實驗、正交實驗和感官評價開發(fā)一種番茄風味的香腸調(diào)料配方并進行配方優(yōu)化。目前市場上并無番茄風味的預調(diào)理香腸調(diào)味料出售，番茄風味香腸調(diào)料的開發(fā)既能夠滿足消費者對不同風味香腸的需求，又能豐富復合調(diào)味品的產(chǎn)品線，也拓寬了番茄的應用。

　　1 材料與工藝流程

　　1.1 材料

　　四川久大無碘精鹽、云南老紅糖、京糖(優(yōu)級綿白糖)、易廚食 代 黑 胡 椒、洽 食 香 大 蒜 粉、醪 糟、番 茄(市售)、天山紅番茄醬、蓮花味精、生姜(市售)、金龍魚精煉油(一級)、飲用水。

　　1.2 設備

　　ACS-30花潮(HC)電 子 計 價 秤 上 海 花 潮 電 器有限公司;30B 型萬能高效粉碎機 廣東恒東機械設備科技有限公司;睿美(Ruimei)RM-3500商用大功率電磁爐3500 W;ZS系列振蕩篩;棉 紗 布;其 他 實 驗 室常用儀器、設備和器皿等。

　　1.3 工藝流程

　　2 實驗操作及工藝要點

　　2.1 原料選擇

　　風味醬的風味一般由基礎風味和特殊風味共同構(gòu)成。特殊風味是嗅覺或者味覺最先感受到的氣味，即主體風味物質(zhì)。當然特殊風味的構(gòu)成也離不開其他一些風味物質(zhì)的協(xié)調(diào)、配合，方能突出主體風味。

　　2.1.1 番茄

　　番茄起源于南美洲的安第斯山。綠色的番茄為未成熟，這種番茄用在調(diào)味品中可能會影響產(chǎn)品的色澤(葉綠素氧化)，同時未成熟的番茄含有龍葵堿，食用后會導致頭暈、嘔 吐 等 食 物 中 毒 癥 狀[11]。因 此，本 實 驗選擇自然成熟、顏色紅艷、光澤度好的番茄。

　　2.1.2 胡椒

　　胡椒，味辛辣而帶芳香，有刺激食欲、驅(qū)寒和健胃的作用，除此之外，胡椒中還含有抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、降糖、抗抑郁等生物活性。胡椒有黑胡椒、白胡椒、紅胡椒和綠胡椒之分，它們是胡椒在不同成熟度時采收并經(jīng)加工或者不加工的產(chǎn)品。在食品中，胡椒主要是去腥增香。在肉制品調(diào)味品中，一般選擇黑胡椒、白胡椒或者紅胡椒，不選擇綠胡椒，因為綠胡椒在肉制品中會導致感官性狀不佳，本實驗選用黑胡椒。

　　2.1.3 油脂

　　一般將從植物種子中提取(壓榨或者萃取)的稱為油(一般常溫下呈液態(tài))，也稱為植物油;將動物組織中提取的稱為脂(一般常溫下呈固態(tài))。植物油有一定的味道(如菜籽油)，動物油的味道比較濃郁(如牛油)。為了不影響香腸的風味，本實驗選用經(jīng)過精煉的大豆油。

　　2.2 原料初加工

　　2.2.1 生姜初加工

　　生姜與水按1∶2磨成漿，然后濾去粗纖維。

　　2.2.2 番茄

　　將番茄磨成漿。

　　2.2.3 黑胡椒

　　將黑胡椒打成約0.5mm 的粒，過30目振蕩篩將粒和粉分離。

　　2.2.4 紅糖

　　將紅糖打成粉。

　　2.3 番茄、番茄醬的選擇

　　經(jīng)細胞破粹機處理的番茄顏色泛白，最終可能會影響香腸的色澤。番茄醬顏色紅亮、有光澤，但感官評價表明番茄醬味微酸，這可能是原料成熟度不夠或者為防腐而添加了檸檬酸一類物質(zhì)調(diào)節(jié)酸度。酸能夠抑制微生物生長，但也可能會影響香腸中微生物的發(fā)酵，為此將番茄和番茄醬進行復配，復配效果見表1。

　　由表1可知，番茄和番茄醬比例為30∶70時，顏色紅亮且味道正常，故后續(xù)實驗選取番茄和番茄醬按3∶7進行實驗。

　　2.4 胡椒粒(粉)的選擇

　　適當?shù)暮妨Ｔ谌庵破分心軌虼碳と说氖秤妨Ｖ械男晾蔽逗头枷阄恫灰揍尫懦鰜韷褐菩任叮蕦妨：秃贩圻M行復配添加到香腸中并進行評價，結(jié)果見表2。

　　由表2可知，胡椒粒和胡椒粉的比例為40∶60時辛辣味足，而且胡椒顆粒也較易見，故選擇此比例進行實驗。

　　2.5 配方的確定

　　為獲得番茄風味香腸的調(diào)料配方，實驗參考川式香腸和廣式香腸的配方，并邀請5位烹飪大師結(jié)合自身的經(jīng)驗調(diào)制調(diào)料(以5kg肉計)制作香腸，將5位大師所用的各種調(diào)料進行統(tǒng)計，結(jié)果見表3。

　　由表3可知，5位大廚在精鹽、黑胡椒、番茄的 用量上離散程度較大，其他用量都比較集中，這說明烹飪大師對這3種調(diào)料的用量存在異議，故需要對精鹽、黑胡椒、番茄進行單因素實驗以確定其用量。

　　2.5.1 單因素實驗

　　將炒制溫度設置為130 ℃，炒制時間為5min(大廚經(jīng)驗值)，其他原料用量以平均用量為準;精鹽用量為130，140，150，160，170g共計5個 梯 度;黑 胡 椒 用量為9，12，15，18，21g 共 計 5 個 梯 度;番 茄 用 量 為440，470，500，530，560g共計5個梯度，進行單因素實驗，對炒制的產(chǎn)品進行感官評價。

　　2.5.2 正交實驗條件

　　依據(jù)前期的單因素實驗結(jié)果進行三因素三水平的正交實驗，實驗條件見表4。

　　2.6 感官評價

　　感官評價邀請了15位烹飪名師參與。首先對參與感官評價的人員依據(jù)GB/T16291.1-2012和 GB/T16291.2-2010進行擇優(yōu)篩選，選出7名作為感官評價人員，并進行相關(guān)培訓和管理。番茄風味香腸調(diào)料的感官評價標準見表5。

　　2.7 數(shù)據(jù)處理

　　數(shù)據(jù)分析采用IBMSPSS25.0，作圖采用 Origin2018。

　　3 結(jié)果與討論

　　3.1 精鹽用量對實驗結(jié)果的影響

　　考察不同精鹽添加量的感官評價結(jié)果，見圖1。

　　精鹽在調(diào)味中主要是給食物足夠的底味以及協(xié)同鮮味的產(chǎn)生。烹飪中，大多數(shù)味型都是建立在一定的底味之上。食品鮮味的產(chǎn)生與鮮味劑和精鹽關(guān)系密切，一般認為鮮味劑溶于水中電離出陰離子，盡管陰離子有一定鮮味，但如果與足夠鈉離子(陽離子)結(jié)合，其鮮味才會更加明顯、突出，這足夠的鈉離子必須由精鹽提供[12]。由圖1可知，精鹽添加量在130g時得分最低，隨著精鹽添加量的增加，感官得分直線上升，其添加量在160g時感官評分最高。這可能是在精鹽添加量為160g時，給予 了 香 腸 足 夠 的 底 味，咸 淡 適 口;同時也可能是肉中的鮮味物質(zhì)和味精電離出的陰離子完全與精鹽中的陽離子充分結(jié)合，使鮮味更加突出所致。因此，選擇150，160，170g進行后續(xù)實驗。

　　3.2 胡椒添加量對實驗結(jié)果的影響

　　考察不同胡椒添加量對實驗結(jié)果的影響，結(jié) 果 見圖2。

　　研究表明，β-石竹烯、3-蒈烯、β-水芹烯、β-蒎烯、胡椒烯、δ-欖香烯、α-律草烯是黑胡椒的主要特征風味物質(zhì)。其中β-石竹烯具有強烈的辛辣氣味，3-蒈烯有一定的辛辣味，是構(gòu)成黑胡椒特殊辛辣的主要來源;β-水芹烯具有胡椒氣味，是胡椒的特征氣味成分[13]。由圖2可知，黑胡椒添加量為9g時感官評分最低，當添加量為18g時感官評分最高，而繼續(xù)添加黑胡椒，感官評分開始降低，這可能是胡椒添加量過高，導致其與其他味不協(xié)調(diào)。因此，選擇15，18，21g進行后續(xù)實驗。

　　3.3 番茄添加量對實驗結(jié)果的影響

　　考察番茄添加量對實驗結(jié)果的影響，結(jié)果見圖3。

　　番茄添加量對香腸的風味和顏色均有影響。番茄中的風味物質(zhì)主要以醛類、醇類、酮類物質(zhì)為主，其中醛類物質(zhì)是構(gòu)成番茄特殊香味的主要物質(zhì)[14]。由圖3可知，番茄添加量在440g時得分最低，500g時得分最高，然后得分呈下降 趨 勢，故 選 擇 添 加 量 為 470，500，530g進行正交實驗。

　　3.4 正交實驗

　　根據(jù)單因素實驗的結(jié)果進行三因素三水平的正交實驗，即L9(33)，正交實驗結(jié)果見表6，方差分析結(jié)果見表7。

　　由表6和表7可知，番茄添加量對實驗結(jié)果的影響顯著(P<0.05，以“*”表示)，精鹽和胡椒對實驗結(jié)果的影響不顯著。結(jié)合表6和圖4可知，較優(yōu)的配方組合為 A2B2C3，即在其他配料不變的情況下，用160g精鹽、18g胡椒、530g番茄制作的番茄味香腸調(diào)料感官評分最高。

　　3.5 理化指標

　　理化指標見表8。

　　3.6 微生物指標

　　微生物指標見表9。

　　4 結(jié)論

　　本文以番茄為主要原料，開發(fā)一種番茄風味的香腸調(diào)料。實驗在單因素實驗、正交實驗的基礎上結(jié)合感官評價、方差分析和正交趨勢分析得到結(jié)論：番茄添加量對 實 驗 結(jié) 果 的 影 響 顯 著(P<0.05);用 160g精鹽、18g胡椒、530g番茄、45g紅 糖、75g白 糖、14g蒜粉、65g醪糟、14g味精、100g生姜、50g精煉油制作的番茄味香腸調(diào)料感官評分最高，實驗結(jié)果可為企業(yè)開發(fā)類似風味調(diào)料提供參考。