1乳酸菌在乳制品加工中的應用

乳制品產品包括酸奶、奶油、干酪、活性乳酸菌飲料、乳酸菌奶粉、乳酸菌發酵蛋奶、酒精性發酵乳飲料等，已達1000種以上。用乳酸菌發酵生產乳制品的技術非常成熟，不僅能提高營養價值，還能產生乳酸、分解蛋白質、形成風味物質、產生抑菌物質。目前，乳制品已成為重要的食品組成。

2乳酸菌在植物蛋白發酵乳生產中的應用

將大豆、花生、核桃、杏仁或瓜子經浸泡、殺菌處理后磨漿，與牛奶混合，經乳酸菌發酵制得凝固狀態良好、色香味俱佳、不含任何防腐劑的純天然植物蛋白發酵乳。這些發酵乳蛋白質含量高、容易吸收，是極具潛在開發能力的發酵制品。生產上常用嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、豆乳鏈球菌等，一般常用2種或2種以上菌株進行混菌發酵。

3乳酸菌在果蔬制品及谷物制品加工中的應用

3.1發酵果蔬制品

果蔬發酵是利用有益微生物的活動，并控制一定的生長條件對果蔬進行深加工的一種方式。乳酸菌發酵果蔬完全符合上述人們的需求，應用最普遍的是乳酸菌生產泡菜、酸菜。果蔬經乳酸菌發酵后，其制品的營養價值被提高，風味得到改善，保質期被延長，同時增加了醫療保健作用。

3.1.1發酵蔬菜。泡菜、酸菜在中國歷史悠久，深受廣大群眾喜愛。傳統的方法是依靠蔬菜自身攜帶的乳酸菌自然發酵。其過程如下：將蔬菜洗凈放入特定容器，加入各種配料，在特殊的環境中發生復雜的生物化學反應，乳酸使成品具有酸味，酯類使成品具有香味，氨基酸使成品具有鮮味。盡管泡菜、酸菜原料有所不同，但常見的乳酸菌為短乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、黃瓜乳桿菌及雙歧桿菌等。現代工業化生產中常采用人工接種乳酸菌。現代工業化生產與傳統自然發酵相比更有優勢，發酵周期更短，產品的質量和安全更有保證。宋宏光等[2]在生產辣白菜時，對自然發酵和人工接種植物乳桿菌發酵進行對比，評價指標包括發酵周期、乳酸產量、感官評價等，結果表明，從多方面指標來看，人工接種植物乳桿菌發酵都較自然發酵優勢明顯。

3.1.2果蔬乳酸菌飲料。果蔬乳酸菌飲料是利用乳酸菌來發酵單一或復合鮮果蔬汁，添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖制成發酵蔬果汁飲料，既有酸奶的乳香，又有豐富的維生素和無機鹽等蔬菜特有的營養成分，口感怡人。胡亞平等對黃瓜圣女果復合汁乳酸菌發酵飲料進行研究。羅富英等研制了濃縮鮮荔枝果汁乳酸菌飲料。目前，對于蘋果、梨、胡蘿卜、番茄、葡萄、蓮藕、百合、南瓜、香橙、黃瓜、茄子、竹筍等乳酸菌發酵飲料均有相關研究，果蔬乳酸菌飲料既改善了產品風味，又提高了產品營養價值，同時增加了經濟效益，開辟了果蔬深加工和開發的新途徑。

3.2谷物制品

小麥、大米、大麥、小米、黑米、玉米等谷物經乳酸發酵后，各種氨基酸尤其是賴氨酸、色氨酸和微量元素鈣和鐵等的含量增加，營養更豐富。經乳酸菌發酵的谷物制品目前主要有酸面包、乳酸發酵糕點、谷物乳酸發酵飲料等。谷物乳酸發酵飲料具有特殊的風味，是一種新型的營養保健飲料。

4乳酸菌在肉制品加工中的應用

乳酸菌在肉制品加工中主要作為肉制品腌制劑和添加劑。其中發酵香腸應用較廣泛，傳統發酵方法是自然發酵，完全靠由肉、香辛料及環境中乳酸菌與雜菌的競爭作用，使乳酸菌成為優勢菌是生產的關鍵環節，如果某一環節出現問題使其他菌變為優勢菌，則產品的安全和質量無法保證。現代的發酵生產工藝是在原料中添加微生物純培養的乳酸菌發酵劑，乳酸菌始終占絕對優勢，并保持著較高水平，其他雜菌和有害微生物的生長被抑制。與傳統的發酵方法相比，后者生產周期大大縮短，合理的工藝條件使產品的品質更加安全可靠、感官性良好，被譽為“綠色食品”，同時時效性較突出、出品率被提高，且營養豐富、耐貯性較長。

5乳酸菌在釀造工業中的應用

5.1釀酒工業

在固態白酒的釀造過程中，乳酸菌利用糖類生成乳酸，乳酸與乙醇酯化形成乳酸乙酯，使白酒風味更豐富，從而提高白酒品質。在液態白酒的釀造過程中添加適量乳酸菌來提高白酒質量。乳酸也可用來生產酸化麥芽，因而乳酸菌在啤酒釀造中也有所應用。經生物酸化處理的啤酒含有適量多酚及較多的還原物質，使啤酒的抗氧化性能提高，增強口味柔和性。生物酸化技術可提高最終啤酒發酵度，改善麥汁過濾性能，提高啤酒的生物穩定性，降低啤酒色度。乳酸菌能產生各種抑菌物質，從而保持啤酒的新鮮度。在葡萄酒的貯存過程中，由于明串珠菌、桿菌等乳酸菌的生長繁殖，使葡萄酒中的蘋果酸發生脫羧基作用，生成酸味比較柔和的乳酸，從而降低葡萄酒的酸度，pH值上升0.3~0.5，增加了葡萄酒的香氣，使葡萄酒風味更優。米酒口感醇和，富含多種氨基酸。米酒發酵以乳酸菌為主，并且乳酸與乙醇反應生成酯類，賦予米酒特殊的風味。通過控制乳酸菌的數量可以調控米酒的發酵周期和質量的穩定性。

5.2調味品

乳酸菌是釀制醬油過程中促進其風味物質形成的重要微生物。人工接種乳酸菌能使醬油濃郁、鮮美淳厚、風味佳、質地好。它能促進醬醪成熟，能分解葡萄糖生成乳酸，并與酵母菌產生的乙醇反應生成乳酸乙酯，提高醬油的風味。液體深層發酵制醋時，乳酸菌代謝產生有機酸、雙乙酰等是食醋中主要的風味物質。

作者：侯金麗 單位：河南工業貿易職業學院糧食工程系