海鹽縣晚粳稻低溫保鮮儲藏探析

　　摘要 晚粳稻耐儲性較差，容易受高溫影響，發(fā)生品質(zhì)劣變。 本文介紹了海鹽縣晚粳稻低溫儲藏技術(shù)、效果、效益以及注意事項，以期為晚粳稻貯藏質(zhì)量的提高提供科學(xué)參考。

　　孫吳會;顧建平;范嘉雯;， 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 發(fā)表時間：2021-08-20

　　關(guān)鍵詞 晚粳稻;低溫儲藏;浙江海鹽

　　水稻是我國的主要糧食作物，按稻谷類型大致可分為秈稻和粳稻， 按收獲季節(jié)可分為早稻和中晚稻。大米由稻谷加工而成， 是我國城鄉(xiāng)居民的主要口糧。隨著人們生活水平的不斷提高，口糧消費已從原先的 “吃得飽”向“吃得好、吃得精”轉(zhuǎn)變。 用晚粳米蒸煮成的米飯香軟可口，已成為我國城鄉(xiāng)居民主選的口糧之一。 海鹽縣地處杭嘉湖平原，以生產(chǎn)單季晚粳稻為主，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)晚粳稻 11 萬 t 左右。 該地的氣候特點是冬季時 間 短、低 溫 少，夏季時間長且酷暑多，終 年 高 濕，給晚粳稻谷的儲藏保管帶來了很大挑戰(zhàn)， 尤其每年 7—9 月高溫酷暑季節(jié)， 如何延緩?fù)砭久灼焚|(zhì)變化，成為當(dāng)?shù)丶Z食和農(nóng)業(yè)部門實施優(yōu)質(zhì)糧食工程首要解決的課題。

　　晚粳稻由稻殼和糙米組成，脫殼后的糙米精加工成為晚粳米。 晚粳米的主要成分有水分、淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。 相對早秈米而言，晚粳米的直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高。 因此，晚粳米的膠稠度高，蒸煮的米飯黏、軟，口感好;早秈米膠稠度相對低，米質(zhì)疏松，適合加工成米粉、米線。 綜合來看，收獲后的晚粳稻相對早秈稻來說，儲藏保管要求更高。

　　晚粳稻耐儲藏性差。 在一般的儲藏條件下，當(dāng)年產(chǎn)的晚粳稻半年以后就開始逐步發(fā)生品質(zhì)變化，特別是經(jīng)過夏季高溫季節(jié)后，稻谷胚乳中的一些化學(xué)成分迅速發(fā)生變化， 主要體現(xiàn)在稻米的游離脂肪酸值增加、淀粉的組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、米粒的組成結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化等，在大米加工時碎米增加，整精米率降低，米粒外觀及蒸煮米飯松散，米飯的香味、口感等均會發(fā)生劣變，也直接影響商品價值和糧食加工企業(yè)的效益。 影響稻谷儲藏品質(zhì)變化的因素很多，但主要為濕度和溫度。 一般晚粳稻安全儲藏含水量標(biāo)準(zhǔn)在 14.5%左右。 如果晚粳稻水分含量過高，會造成稻米本身呼吸作用加強(qiáng)，消耗養(yǎng)分，加快品質(zhì)變劣。 另外，儲藏的環(huán)境溫度對稻米品質(zhì)的影響巨大。 研究發(fā)現(xiàn)，在 5~10 ℃低溫條件下儲藏的大米經(jīng)過 1 年也不易變質(zhì); 而在 30℃以上的高溫條件下，儲藏時間不到 60 d 時大米就會嚴(yán)重劣變。 因此，要延緩?fù)砭镜钠焚|(zhì)變化，控制環(huán)境溫度和糧堆溫度至關(guān)重要。

　　近年來，隨著國家優(yōu)質(zhì)糧食工程的實施，作為區(qū)域內(nèi)糧食儲藏的主力軍，海鹽縣糧食部門加大投入力度，建設(shè)了高標(biāo)準(zhǔn)糧庫，并積極應(yīng)用科學(xué)儲糧和綠色儲糧等技術(shù)，通過低溫倉的改造，努力延緩?fù)砭緝Υ娴钠焚|(zhì)變化，以達(dá)到保鮮儲藏效果。

　　1 低溫儲藏技術(shù)

　　1.1 倉房條件

　　海鹽縣中心糧庫于 2016 年建成并投入使用，總倉容逾 5 萬 t，設(shè)計倉型為目前國內(nèi)比較先進(jìn)的“自呼吸式”高大平房倉型，倉庫墻體厚 50 cm，采用“實性黏土燒結(jié)磚”砌成;倉庫內(nèi)頂為一次性鋼筋混凝土澆筑，頂上層為屋架，中間層可以“自呼吸”排除空氣積熱;門窗均采用隔熱密閉材料制作[1]，該倉型具有隔熱效果好、密閉性能優(yōu)的特點。 該糧庫的建成為海鹽縣糧食保鮮儲藏創(chuàng)造了條件。

　　1.2 低溫倉改造

　　2019 年， 海鹽縣投入 90 萬元對中心糧庫的 1 幢“自呼吸式”高大平房倉(2 個廒間)進(jìn)行大型冷庫式低溫改造試驗，倉房長 60 m，跨度 21 m，糧堆高 6 m，每個廒間可儲藏稻谷 2 000 t。

　　1.2.1 墻體、頂棚隔熱。 試驗倉內(nèi)墻體粘貼 50 mm 厚、面層帶復(fù)合壓花鋁板的聚氨酯保溫隔熱板。 試驗倉內(nèi)頂棚粘貼 30 mm 厚、面層帶復(fù)合壓花鋁板的聚氨酯保溫隔熱板。

　　1.2.2 門窗隔熱。 封堵部分保溫密閉窗，其余保溫倉內(nèi)側(cè)增加一道 30 mm 厚的成品聚氨酯保溫窗。 大門、檢查門處增加一道 40 mm 厚的成品聚氨酯保溫板門。

　　1.2.3 安裝制冷設(shè)備。 試驗倉內(nèi)每廒間安裝 3 臺糧庫專用窗式空調(diào)，用于高溫季節(jié)制冷并控制糧堆表層和空間的溫度，以達(dá)到低溫保鮮儲糧目標(biāo)。

　　1.2.4 滲透降溫管。 糧食入庫時，距離倉房內(nèi)壁 15 cm 糧堆內(nèi)垂直埋入長 6 m、直徑 110 mm 的 PVC 管，管壁開直徑 3.5 mm 的通氣孔，開孔率為 10%。 按 2.5 m 間距沿倉房內(nèi)墻四周預(yù)置通風(fēng)降溫管 40 根， 開口在糧面以上，利于低溫向糧堆深處滲透。

　　1.3 糧溫控制

　　1.3.1 冬季通風(fēng)降溫。 晚粳稻入庫一般在 12 月底前完成，滿倉后利用寒流天氣進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)，將平均糧堆溫度降至 10 ℃以下，中下層一般可以達(dá)到 5 ℃以下。

　　1.3.2 春季隔熱控溫。 翌年 1—4 月，氣溫相對較低，可通過倉庫墻體自身和保溫材料進(jìn)行保溫隔熱，倉內(nèi)空間溫度基本可以維持在 15 ℃左右，糧堆平均糧溫控制在 10 ℃左右。

　　1.3.3 夏季機(jī)械制冷。 5 月天氣開始逐漸轉(zhuǎn)熱，當(dāng)室外氣溫突破 30 ℃、倉內(nèi)空間溫度接近 20 ℃時，開啟空調(diào)制冷，空調(diào)設(shè)定溫度一般在 18~20 ℃。 隨著 7—9 月酷暑季節(jié)的到來，3 臺空調(diào)全部開啟，制冷運行。

　　2 低溫儲藏效果

　　2.1 晚粳稻品質(zhì)變化

　　從 2020 年試驗運行來看，10 月整倉糧食平均糧溫控制在 15 ℃左右，墻體周圍局部高點在 20 ℃以下，通過對 10 月出庫的同品種晚粳谷對比， 低溫倉和常規(guī)倉儲存的晚粳稻品質(zhì)變化差距明顯，低溫倉儲藏的晚粳稻脂肪酸增幅相對緩慢，成品大米的色澤和口感明顯好于常規(guī)倉儲藏。 常規(guī)倉儲因蟲害需環(huán)流熏蒸，殺蟲后整倉糧食溫度最高達(dá)到 30 ℃以上，晚粳稻的脂肪酸值快速增高， 加速了晚粳稻稻米品質(zhì)的劣變，從而嚴(yán)重影響了晚粳米的外觀色澤和品嘗指標(biāo)。

　　2.2 微生物及害蟲變化

　　由于糧堆溫度低，糧食中的蟲害處于休眠狀態(tài)或無法繁殖。 從糧情檢查分析來看，10 月整倉糧食屬于基本無蟲糧狀態(tài)，不需要熏蒸殺蟲。

　　3 低溫儲藏效益

　　3.1 經(jīng)濟(jì)效益

　　通過低溫保鮮儲藏，有效延緩了晚粳稻的品質(zhì)變化[2-3]，大米的整精米率明顯高于常規(guī)儲藏。 在 7—9 月新稻青黃不接期間， 通過低溫保鮮儲藏加工的晚粳米，可以為市場供應(yīng)新鮮大米，保鮮晚粳稻得到了大米加工企業(yè)的認(rèn)可。 從 2020 年海鹽縣儲備糧輪換拍賣的晚粳稻價格分析來看，同品種、同時期銷售的晚粳稻，低溫保鮮儲藏的晚粳稻出庫價格比常規(guī)儲藏高出 90 元/t 左右，而制冷增加能耗費用在 12 元/t 左右。可見，低溫儲藏的經(jīng)濟(jì)效益明顯。

　　3.2 社會效益

　　根據(jù)晚粳稻的儲藏特性，低溫可以降低晚粳稻的活性。 晚稻收購一般在每年的 11—12 月，氣溫較低，晚稻入庫滿倉后可以及時通風(fēng)降溫。 因此，低溫倉庫儲藏的晚粳谷可以適當(dāng)放寬稻谷水分含量。 一般將低溫倉內(nèi)入庫的晚粳稻的水分標(biāo)準(zhǔn)控制在 15.0%以內(nèi)，比國家標(biāo)準(zhǔn)(14.5%)放寬了 0.5 個百分點，可以降低種糧農(nóng)戶的烘干成本;在儲藏期間，低溫儲藏稻谷的水分降幅較小，減少了保管損耗，同時，在大米加工過程中大米“爆腰”減少，整精米率提高。 低溫儲藏是糧食產(chǎn)后節(jié)糧減損的有效途徑。

　　4 低溫儲藏注意事項

　　低溫儲藏時，整倉糧堆的平均溫度控制在 15 ℃左右，與外界溫差較大，特別是高溫季節(jié)氣溫和糧溫相差 20 ℃左右，在糧食出庫時，冷熱相遇容易產(chǎn)生結(jié)露和結(jié)水現(xiàn)象，如果處理不當(dāng)，往往會因結(jié)露引起糧食霉?fàn)€變質(zhì)，造成損失。 針對高溫季節(jié)從低溫倉出庫的糧食，應(yīng)從以下幾方面著手，以避免壞糧，保證質(zhì)量。

　　4.1 縮短出入庫時間

　　盡量采用廂式汽車運輸， 減少低溫糧暴露空間。同時，避免通過船只運輸，縮短糧食的出入庫和運輸在途時間，避免糧食結(jié)露和糧溫過快回升。

　　4.2 加快大米加工速度

　　大米加工企業(yè)的原糧儲備倉一般不具備低溫或準(zhǔn)低溫儲藏條件[4]，低溫糧到達(dá)加工企業(yè)后，要及時組織加工成大米， 并視日加工能力情況統(tǒng)籌去糧庫調(diào)運。 大米加工企業(yè)庫區(qū)盡量減少低溫糧食的庫存數(shù)量，避免因結(jié)露造成糧堆發(fā)熱、霉?fàn)€變質(zhì)。

　　4.3 真空包裝

　　稻谷脫殼去皮后，大米完全裸露在外，大米接觸空氣后，隨著空氣濕度的變化，很容易吸水和脫水。 因此，低溫儲藏稻谷加工的成品大米建議選用真空包裝形式。 利用真空包裝可以鎖定大米水分，隔離空氣，降低環(huán)境因素對大米品質(zhì)的不利影響，延長大米最佳保鮮期。

　　4.4 配備低溫成品倉

　　將低溫儲藏的晚粳稻加工成晚粳米后，若與外界溫差過大， 那么大米所含的化學(xué)成分很快會發(fā)生質(zhì)變，從而加快大米食味品質(zhì)變化。 因此，大米加工企業(yè)應(yīng)改造或配備一定倉容的成品糧專用低溫倉庫，將溫度控制在 25 ℃左右，以降低大米活性，延長大米最佳保鮮期，確保大米品質(zhì)新鮮程度。