本實驗選取新酒基和儲存時間分別為一個月、半年、九個月、一年、兩年、兩年半、四年、六年、八年期酒基進行了理化和微量物質成分的檢測。初步比較了各種微量成分的變化規律，并由白酒國家評委和省評委對酒樣進行了品嘗。為特香型白酒年份酒的鑒定以及催陳老熟實驗做基礎研究。

一、材料與方法

1.材料及儀器

樣品：四特普級新酒基、一個月、半年、九個月、一年、兩年、兩年半、四年、六年、八年期酒基。儀器：HP5890氣相色譜儀，2%三內標混合液，SePu3000工作站，色譜柱：(97723A)CP-Wax57CB石英毛細管柱（50m×0.25mm×0.2μm）；Agilent1200高效液相色譜儀，VWD檢測器，Agilent1200HPLC化學工作站，色譜柱：ZORBOX，SB-C18，4.6×250mm。

2.實驗方法

GC條件：分析參數：氫氣壓力0.12MPa，載氣壓力0.28MPa，空氣壓力0.28MPa，進樣器溫度230℃，檢測器溫度240℃，柱流量1mL/min,尾吹28mL/min，放空流量40mL/min，隔墊清洗量1.35mL/min，分流比70:1，柱頭壓15psi，進樣1uL。分析條件：三階程升初始溫度35℃保留5min，然后以升溫速率4℃/min升至70℃，再與10℃/min升至100℃，最后以15℃/min升至200℃保留20min。LC條件：流動相：甲醇:磷酸二氫鉀（0.02mol/L）=15:85，檢測波長：210nm。流速：0.8mL/min柱溫：40°C,樣品經0.45um有機濾膜過濾后直接進樣，進樣2uL。

二、結果與分析

將分析結果換算成標準酒度60%vol時的微量成分含量，考察酒基的典型性及其質量，其中樣品A、B、C、D、E、F、G、H、I、J分別表示新酒基和儲存時間分別為一個月、半年、九個月、一年、兩年、兩年半、四年、六年、八年期酒基。

1.理化檢測結果

感官品評由研發中心評酒員及勾調中心勾調員進行；酒精度采用酒精計法；總酸采用中和滴定法；總酯采用中和滴定法；甲醇采用比色發法。表1為四特酒基的驗收標準，表2為不同年份酒基理化檢測結果。由表1～表3可知，所取的樣品都能達到優級酒基，但存儲了8年的酒基，總酸特別高，比其他酒樣高2倍左右，而總酯卻下降。所以，隨著儲存時間的變長，酒基的總酯會下降，總酸則上升。

2.微量物質檢測分析

對各樣品中的微量成分進行檢測分析，結果見表4。從表4可以看出，年份酒基共檢測出36種微量物質成分，其中酯類、醇類和酸類和醛類化合物是酒基中呈香呈味物質的主要組分，主要包括11種酯類、11種醇類、8種酸類化合物、4種醛類化合物、2種烷烴類化合物。

1）酯類物質分析結果

在白酒中，除乙醇和水外，酯的含量占第3位，其中四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%，乳酸乙酯含量高是本公司酒基的顯著特征。

由圖1可知，四特酒年份酒基中酯類物質的含量較高。在酯類中含量較高的是乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯類的含量規律符合四特酒基風味物質數據庫，其含量由高到低的順序依次為乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯。隨著年份的延長，有些酯變化比較明顯。乳酸乙酯下降明顯。存儲四年后的酒基，乳酸乙酯會下降，6年和8年酒基的乳酸乙酯含量只有新酒基的50%左右。乙酸乙酯和乳酸乙酯的變化規律相似。己酸乙酯、丁酸乙酯和丙酸乙酯的含量隨著年份的延長會先上升，6年酒基的己酸乙酯、丁酸乙酯含量最高，到8年的時候會下降的很低。甲酸乙酯緩慢下降。

2）醇類物質分析結果

除乙醇以外的其它醇類，是白酒的重要呈香呈味（甜味）成分，但高級醇含量過高對人體有害。由圖2知，在l1種醇類物質中，含量較高的是正丙醇、異丁醇、異戊醇等。其中，甲醇的含量遠低于國家標準，隨著年份的延長醇類物質的含量變化比較明顯，正丙醇、正丁醇和甲醇的變化規律相似，存儲1年變化不大，2年的時候含量會慢慢上升，4年達到最大值，6年達到最小值，隨著年份的延長又會呈上升的趨勢。異戊醇和異丁醇的含量比較穩定。2-甲基-1-丁醇的含量隨著年份的延長呈下降的趨勢。

3）酸類物質分析結果

有機酸對白酒有相當重要的作用，做為重要的味感劑，它在口味上能增加酒的后味，減少或消去苦雜味。由圖3知，在發酵的酒基中檢測出8種揮發性和非揮發性（乳酸）的有機酸中，含量較高的分別為乙酸、丙酸、丁酸、己酸、乳酸等。幾種酸的變化比較明顯，特別是含量比較高的乙酸和乳酸。乙酸是呈震蕩下降趨勢，然后開始緩慢上升，到4年時達到了一個最大值；乳酸呈震蕩上升趨勢，到四年時達到了一個最大值；丁酸的變化規律與乳酸類似。存儲了8年的酒基中乙酸的含量不到新酒基的50%，而乳酸的含量和新酒基比較類似，但存儲了4年和6年酒基中乳酸的含量比新酒基高50%左右。其他幾種酸變化不大。

4）醛類物質分析結果

白酒中的醛類主要是乙醇的氧化物，是白酒發酵過程中產生的，少量醛類的存在有助于白酒增香呈味，其中乙縮醛與白酒的陳香陳味有關系。由圖4可知，乙縮醛和乙醛隨著儲存時間的變長是呈震蕩下降的。糠醛和異戊醛隨著存儲時間的變長，其含量基本沒有變化。4種醛類的含量比例基本符合四特優級酒基風味數據庫數據規律。乙醛和乙縮醛的變化規律類似：先下降后上升，兩年的時候達到最大值，之后逐年下降。

3.感官評定結果

由國家、省白酒評委對各分析酒樣進行了風味感官品評，結果見表5。表5結果表明，短期的存儲對特香型的酒的風格風味沒有明顯的影響，存儲達到一年的酒，開始有陳香，隨著存儲時間的延長，陳香味越來越純正、明顯。

三、結論

1.年份酒在存儲的過程中，總酸會下降，隨著年份的延長，又會上升，8年酒基的總酸比其他酒基的酸的含量高2倍左右，而總酯的含量緩慢下降。

2.從酒基香味物質的含量和相互之間的比例關系來看，各種微量物質的含量和比例關系都符合四特普通酒基的風味物質數據庫。但隨著存儲時間的變長，變化較明顯。具體表現為：乳酸乙酯下降明顯。存儲四年后的酒基，乳酸乙酯會下降，六年和八年酒基的乳酸乙酯含量只有新酒基的50%左右。乙酸乙酯和乳酸乙酯的變化規律相似。己酸乙酯、丁酸乙酯和丙酸乙酯的含量隨著年份的延長會先上升，六年酒基的己酸乙酯、丁酸乙酯含量最高，到八年的時候會下降的很低。甲酸乙酯緩慢下降；正丙醇、正丁醇和甲醇的變化規律相似，存儲一年變化不大，兩年的時候含量會慢慢上升，四年達到最大值，六年達到最小值，隨著年份的延長又會呈上升的趨勢。異戊醇和異丁醇的含量比較穩定。2-甲基-1-丁醇的含量隨著年份的延長呈下降的趨勢；乙酸呈震蕩下降趨勢，然后開始緩慢上升，到四年時達到了一個最大值；乳酸呈震蕩上升趨勢，到四年時達到了一個最大值；丁酸的變化規律與乳酸類似。已酸和其他幾種酸變化不大；乙醛和乙縮醛的變化規律類似：先下降后上升，兩年的時候達到最大值，之后逐年下降。糠醛和異戊醛隨著存儲時間的變長，其含量基本沒有變化。

感官評定結果表明，年份酒基隨著存儲時間越長，口感越柔和，陳香味越純正、明顯。也充分說明了存儲是高端白酒釀制中非常重要的一個環節，是酒質的保證。貯存酒質能得到提高，也存在著損耗和積壓，所以對存儲期長的酒的品質進行探討是有必要的。（本文圖、表略）

本文作者：嚴偉 吳生文 劉建文 黎清華 朱力紅 謝小蘭 湛國義 單位：江西四特酒有限責任公司研發中心