本文作者：包東東 單位：阿克蘇地區質量與計量檢測所

1前言

殼聚糖化學名稱為(1,4)-2-氨基-2-脫氧-3-D-葡聚糖，是由甲殼素（N-乙酰-D葡萄糖胺聚糖）糖基上的乙酰基用強堿水解或酶解脫去一部分或90%以上形成的多糖，也叫脫乙酰甲殼素。它為白色或灰白色，無定形半透明略有珍珠光澤的片狀固體，屬堿性多糖。是迄今為止唯一發現的陽離子動物纖維。殼聚糖其來源豐富,是自然界儲量僅次于纖維素的第二大類有機化合物[1]。由于殼聚糖對人體的特殊生理作用，1991年歐美科學家把甲殼素列為繼蛋白質、脂肪、糖、維生素、礦物質之后人體的第六生命元素，使其在醫藥方面也得到很好應用。本文主要闡述殼聚糖在食品工業中的應用現狀。

2殼聚糖在食品工業中的應用

2.1殼聚糖在功能食品中的應用

功能食品的對于人體的影響體現在：提升抗病能力，延長青春，提升脾胃內部運轉功能，催化成長，對某些原因引起的貧血可調節，加強精神，抵抗癌癥，穩定血壓血脂血糖，提升睡眠質量，美容、減肥、改善視力、促進排鉛、保護化學性肝損傷、改善骨質疏松、清咽潤喉、耐缺氧、促進泌乳等。殼聚糖及其衍生物制成的功能食品具多種保健功能，被認為是繼卵磷脂、螺旋藻等第二代保健食品之后的第三代保健食品[2]。

2.2殼聚糖在食品保鮮中的應用

殼聚糖，該元素在對于青菜水果等食品方面的作用有：應用于保持青菜水果不腐壞不干縮，二是能夠作為有效的抗菌劑來使用，推遲蔬菜腐爛的時間。除此以外還具有的優良特點有對人體損害小，材料的出處多種多樣，價格能為大眾廠家所接受，提煉技藝簡單明了，一學就會，并且一材多效，節省蔬菜保鮮工序時間。我國是臨海國家，能夠獲得海產品的渠道較為廣泛，從硬殼類動物中都能夠獲得這種元素。據統計這個數字能夠達到1000億噸，而且不是一次性消耗掉，是可以反復利用的[3]。鑒于上面這些優點，對于殼聚糖的深入開發和普及應用給予肯定和支持。

2.3殼聚糖在食品抗氧化劑中的應用

肉類食品中由于含有高含量的不飽和脂類化合物易被氧化而使肉類食品腐敗變質,從而縮短肉制品的貯存壽命和破壞肉制品的風味，因此常常需要在這類食品中加入抗氧化劑以便保存。殼聚糖對鮮肉貯存過程中的脂肪氧化也有明顯抑制作用，其作為新型的抗氧化劑近年來取得了不少進展。Darmadji和Izumimoto研究了用殼聚糖處理過的牛肉的氧化穩定性效果。結果發現,加入1%的殼聚糖,在4℃下貯藏3天,牛肉中的硫代巴比妥酸減少70%。Shahidi報道,羧甲基殼聚糖(NOOC)及其乳酸鹽,吡咯烷羧酸鹽對抑制熟肉的氧化非常有效，冷藏9天后的熟肉風味幾乎不變。Pasquel等人報道了蟹肉中含有大量抗氧化劑，而這種抗氧化劑極有可能是蟹肉中存在的少量殼聚糖，用殼聚糖處理后的鮮肉，其感官、色澤和整體可接受性提高。Pumama研究發現，用殼聚糖醋酸溶液處理的鮮肉，在貯藏過程中TBA值明顯低于對照組，其降低程度與殼聚糖的濃度有關，低溫貯藏效果更明顯。Author用同一種方法對魚肉片和魚排進行處理，可有效降低脂肪酸敗[4]。

2.4殼聚糖作為絮凝劑在食品中的應用

利用殼聚糖和有機酸生成鹽的能力,殼聚糖作為絮凝劑應用于工業有其獨特的優越性。目前工業上應用陽離子型工業絮凝劑絕大多數是合成高聚物，危害人體較大，所以不能用于食品行業，殼聚糖在這一點則彌補了會產生毒副作用這一缺陷，并且其不污染環境，可自行利用生物手段化解掉，可以食用。此外還有一個特殊功能，就是在果汁飲料中加入此元素會消除懸浮固體保持純凈，而不會有額外的不良味道產生[5]。

2.5殼聚糖在食品加工助劑中的應用

改性殼聚糖具有增稠、穩定等功能,能使食品質地細膩、均勻、柔軟可口、穩定性提高，可用于蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、玉米糊罐頭、奶油代用品及酸性奶油制作等。增稠效果明顯并可使產品長期貯存不變質,延長貨架期。利用殼聚糖的凝絮作用,可使食用酵母提高得率,且這種酵母粉發酵出的饅頭面包等風味獨特。

綜上所述，殼聚糖和它所創制出來的其他產品不僅成本上低廉，并且對人體無害，煉制方法簡單，目前來說是最值得應用的一種防腐辦法，國內以及國外的各種機構都在關注這一元素的應用。在加上對于殼聚糖利用技藝效率的日益提升，為研制更多的生物保健產品提供條件。以日本為例，將該元素作為原料而制成的食品超過20幾種，這鼓舞了國內對于該產品的繼續開發和利用，例如國家近幾年出現的“人造皮膚”“手術縫合線”等用于醫學治療的若干發明都應用了殼聚糖的優良性能，保健品的開發也積極將其投入使用[5]。目前進入產業化的有金鑫榮的潯之寶生物保健品和濟南的海得貝殼寡糖。相信隨著研究的深入,殼聚糖及其衍生物在食品工業中必將得到更廣泛的應用。