一、川菜菜名反映出作為在農(nóng)業(yè)國環(huán)境下生存的人們對糧食的一種渴求狀態(tài)

李劼人《大波》第二部第三章寫道“隊長請我們到飯館里吃飯，每人清繳了他們?nèi)齻€帽兒頭，外搭咸菜三碟，那才安逸哩”。原注：“帽兒頭”是四川一般飯館里的專用名詞，一個帽兒頭即是盛得堆尖尖的白米飯，大約一帽兒頭可抵兩平碗之量。①其實，“帽兒頭”這名在《蜀方言》卷上早有記載“飯店賣飯以兩碗并一碗曰帽兒頭。”它作為當時四川賣的一碗冒尖的白米飯，把平平的兩碗扣在一碗里，即成一碗帽兒頭。因飯冒出碗口像戴者的帽子而得名。“帽兒頭”這道菜在四川大街小巷的飯館里已經(jīng)成為了歷史。現(xiàn)在人們的物質(zhì)生活水平越來越高，可供選擇的食材也更豐富。因而對米飯這種最基本的食糧的依賴程度也隨之下降。不單吃飯時碗越來越小了，如果有誰發(fā)現(xiàn)你吃飯時盛的滿滿的，一定會換來一聲輕哼———這個人幾輩子沒吃過飯了！自然，更夸張的“帽兒頭”也就不在具備其生存的空間和必然性了。可是，與現(xiàn)在不同，中國的見面招呼語從蒙昧初期的“無它乎？”到上古的“無恙乎？”以至再后來的“吃了沒有？”經(jīng)歷了一個漫長的變更過程。尤其是這句持續(xù)了相當時間的“吃了沒有？”更盡現(xiàn)中國特色。我國作為一個歷來的農(nóng)業(yè)大國，具備了人多地少這一特定的國情，再加上天災人禍的影響，大多數(shù)人們青黃不接甚至是面臨餓死的惡運也是常有的事。因而，能吃上一頓飽飯成分了幾乎所有人的夙愿，不用說，每頓飯如果是一碗“帽兒頭”便是他們最奢侈的渴求了。這個“美夢”最為普通，然而對擁有相當人口的中國來說，它的普遍實現(xiàn)卻盡現(xiàn)艱難。

二、川菜菜名也體現(xiàn)了巴蜀“休閑”的特色

“三大炮”作為成都的一名小吃，名字雖俗不可耐可又具有相當?shù)娜の缎院蜕鷦有浴Ｆ渥龇ㄒ矘O其講究“把三塊搓成圓形的雞蛋大小的糍粑扔向木板，使其從木板上彈跳進放在木板上裝有炒熟的大豆粉的簸箕內(nèi)，因分三次連續(xù)甩向木板，它彈入簸箕內(nèi)會發(fā)生“砰砰砰”三響，猶如炮聲，故而得名。“三大炮”是未見其形先聞其聲，你走在成都任何小吃一條街，永遠都是那么熱熱鬧鬧的，為何？因為有“三大炮”“砰砰砰”的響聲不絕于耳，尤其是那圍著滿滿一堆人的地方準是其攤點沒錯。它那兒總能吸引人們的注意，他們緊緊地圍成一堆，不為吃，只為看熱鬧，只為體會一下那“砰砰砰”三響的風致。人們這時的悠閑仿佛都成了它的功勞———“砰砰砰”三響把人們的俗事憂煩的震出了盆地之外，而盆地之外的煩惱也被四圍的高山擋在了外面。所以，“三大炮”也在某種程度上成就了巴蜀人的氣定神閑，也成就了成都這個以休閑而著稱的城市。

三、反映了巴蜀人特有的“面子”文化

《大波》中有這樣一段描寫：用五香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片都有半個巴掌大，薄得像名角燈片，半透明狀的膠質(zhì)體，吃在口里又香又辣又麻又有味，不用說了，而且咬得脆砰棚的極為有趣。這是成都皇城壩里一種有名的小吃，正經(jīng)名叫“盆盆肉”渾名“兩頭望”后易稱為“牛肺片”便是②。“兩頭望”我以為沒有哪個菜名比這個更絕更能反映出中國人特有的“愛面子”的文化心態(tài)了。因“兩頭望”這道菜的材料很是普通，換句話說就是不上檔。做法也沒什么講究之處。所以，自然便成了體面人最鄙薄最不屑一顧的一道菜了。但是，巧的是，它是又香又辣又麻又有味的味道實在太“巴適”了。這對“尚滋味”“好辛香”③的四川人來說成了不可抗拒的誘惑。所以，體面人在經(jīng)歷了這種吃還是不吃的掙扎后，終于繳械投降，選擇了美食。可是，他們還是沒有勇敢到拿自己的“面子”做賭注的程度。因而，想出了這個兩全其美的方法———兩頭望———體面人在吃這種平民化的美食時，必兩頭一望，不見熟人，放敢下箸。好個“做賊心虛”的體面人！以上是說可愛的體面人為著自己的面子而故弄玄虛的心理。其實，中國人豈止是只有這種自我成全，更有更有成全別人又成全自己的相互追捧的心理。《大波》第四部：我這個人就是有點古怪對人家的好處我心里盡管明白背后也愛嘴括括地說，可就是不喜歡當面給人淋米湯，撒蔥花④。《死水微瀾》中也有“哈哈，你連蔡大嫂都不認識，她可是我們天回鎮(zhèn)的蓋面菜”⑤。“撒蔥花”指作菜中點綴。其實，換句話說便是說奉承話，拍人馬屁。“蓋面菜”亦是代稱那種愛慕虛榮，盡做表面功夫的人。上面的菜名雖然有戲噱的成分在里面，卻也無傷大雅，而且，道出我我國民俗文化中的大實在。“面子”觀念也是中國人以外無法參透的大奧妙。總之，名目浩繁的川菜名無一不與當?shù)氐拿袼孜幕嚓P，反映了一定的人文歷史意義，是人們生存方式生存習慣以及生存狀態(tài)的寫照或代言人。